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[面团]“手工”大理石土司，美得不像话( 二 )


将面团揉圆包上保鲜膜放入冰箱冷冻室（-18℃） ， 松弛20-30分钟 。
厨师机参考时间：G1型号 ， 6档揉7-10分钟后加入黄油 ， 继续6档揉7分钟左右 。A6/A5型号则用2档 ， 时间相似 。请根据面团实际情况调整揉面时间 。
★没有厨师机怎么办？那就费点力气手揉吧！
★不要揉到完全阶段（因为之后叠被子的过程中面筋还会继续形成） ， 此时的薄膜破口处会呈现比较粗糙的边缘 。
★面团放入冷冻室 ， 可以保证面团的温度迅速降低 ， 为之后的折叠面团创造更方便的条件 。
★这个面团不需要进行基础发酵 。
[面团]“手工”大理石土司，美得不像话
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面团冷冻过后 ， 将它在台面上擀开（撒一些干面粉防粘） ， 擀成图1的形状 。面团的形状要正好可以完全包裹巧克力馅 。将巧克力馅除去保鲜袋并放在面团中央 。
将面团从四周向中间折叠 ， 将巧克力馅包裹在面团中 ， 并将接缝处捏紧（图2） 。
将得到的长方形面团擀开 ， 尽量擀得形状规整 。擀的时候用力要均匀 ， 使擀出来的面片的厚薄均匀（擀的时候 ， 如果面团回缩厉害 ， 不要用蛮力 ， 让它继续松弛一会儿 ， 轻轻擀开） 。
擀到足够大以后 ， 将面团四折 。和我们制作千层酥皮的过程是一样的 。先将两边向中间折 ， 然后再对折 。四折以后的面团 ， 包上保鲜膜放入冰箱冷藏室（4℃） ， 冷藏松弛15-20分钟 。
★此时可以观察面团的温度 。如果室温太高 ， 面团温度偏高的话 ， 可以放入冷冻室（-18℃）进行松弛 ， 保证面团一直处于低温的状态 。
★如果面团温度过高 ， 面团会发酵过快 ， 导致后续的擀和折叠变得更困难 。
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松弛过后的面团 ， 再次擀开成为规整的长方形面片 。再一次折叠 。但是注意 ， 这一次我们将面团三折即可 。
三折后的面团继续冰箱冷藏15-20分钟（或视情况冷冻） ， 之后再一次擀开成为长方形面片 。
将擀好的面片切成如图4所示的8根长条 。尽量用锋利的刀来切 ， 避免切面粘连导致纹路不清晰 。
★要形成漂亮的大理石纹路 ， 面团不需要折叠次数过多（折叠次数太多 ， 层次太密反而会导致花纹不清晰） ， 所以我们进行一次四折一次三折即可 。
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切开的长条 ， 我们从切面就可以看到清晰而丰富的层次了 。
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之后 ， 将8根面团两两粘合在一起（面团上刷一层清水 ， 使表面产生粘性 ， 再贴上另一条面团 ， 就会紧紧粘在一起了） 。这样 ， 我们最后得到了4根面团 ， 使面团的切面变得更厚、层次更多 。
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将4根面团的一头紧紧捏合 ， 然后开始编辫子 。
首先 ， 第4根跨过第2根（图左） 。然后 ， 将第1根跨过第3根（图中） 。再将第2根跨过第3根（图右） 。
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