『唐三镜』什么是酒曲？在酿酒过程中是否能过量采用酒曲？
酒曲对于酿造者来说不陌生 ， 在酿制的过程它是必不可少的 ， 那酒友们知道什么是酒曲吗？以及在酿酒过程中是否能过量采用酒曲 ， 俗话说“曲大酒苦”这个从表面上看相信大家都知道是什么意思 ， 如果过多使用酒曲 ， 那么发酵过程中 ， 酵母菌等酿酒微生物大量增殖 ， 糖化和酒化过程就会加剧 ， 其生长代谢产生大量苦味物质 ， 那下面我们一起来了解下 。
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一、酒曲
“酒曲”一般写作酒曲 ， 在经过强烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子 ， 然后保温 ， 米粒上便会茂盛地生长出菌丝 ， 此即酒曲 。 曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉 ， 因此 ， 自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖 ， 用来制造酒、甜酒和豆酱等 。 用麦类代替米者称麦曲 。
而且酒曲还可以分类为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲 ， 其中麦曲主要用于黄酒的酿造；小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)；大曲用于蒸馏酒的酿造；麸曲是现代才发展起来的 ， 用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物 。 可用于代替部分大曲或小曲 。 迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一 。 其白酒产量占总产量的70%以上 。
二、能否过量采用酒曲
【『唐三镜』什么是酒曲？在酿酒过程中是否能过量采用酒曲？】一般酿酒生产中不能盲目的多使用酒曲 ， 但是特殊情况下 ， 是可以多加一点酒曲的 ， 比如以下：
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1、气温低时 ， 可以适当增加用曲量 ， 特别是冬季生产 ， 由于气温低 ， 酵母菌等酿酒有益微生物活性较低 ， 需要多用一些酒曲 ， 反之当气温升高时 ， 酒曲用量应相应减少 。
2、上排发酵差 ， 出现掉排现象时 ， 本排生产应多用一些酒曲 ， 如果上个排次的生产 ， 由于工艺把控不到位等问题 ， 导致掉排现象 ， 那么酒醅中残余淀粉含量就会偏高 ， 此时应适当增加用曲量 ， 使本排入池酒醅中的淀粉能被充分利用 。
3、当使用的酒曲制曲温度高时 ， 应增加用曲量 。 这是由于高温制曲 ， 酒曲中的糖化菌、酵母菌含量降低 ， 而产酯的细菌含量增加 ， 此时酒曲的糖化力和发酵力差 ， 但是生香好 ， 为了保证发酵正常进行 ， 需要适当增加酒曲用量 。
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总之 ， 用曲量过大 ， 会带入过多的细菌 ， 造成酒醅生酸过猛 ， 影响发酵 ， 并造成产酒量降低 。 另外酿酒生产中酒曲用量并不是一成不变的 ， 需要根据实际生产情况 ， 以保证发酵为前提灵活调整 。 所以在上面杨老师为大家分享了有关介绍 ， 希望能帮助到大家 ， 作为参考 。
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