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『』史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不用愁了！

炭烤螃蟹
『』史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不用愁了！
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原料：
鲜活北海花蟹一斤（3只） ， 姜片20克 ， 荷叶1张 。
调料：
料酒10克 ， 阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克 ， 花生油50克 。
阿里妈妈招牌海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方：
原料：
蒜蓉4千克 ， 生姜末1千克 。
调料：
花生油2.5千克 ， 香油500克 ， 五香粉20克 ， 十三香20克 ， 盐150克 ， 味精150克 ， 鸡粉100克 ， 白糖20克 。
制作：
将花生油烧至150度 ， 倒入蒜蓉2千克、生姜末 ， 小火将蒜蓉炸至金黄色 ， 加入清水半斤 ， 下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味 ， 小火熬至水干后 ， 再放入另一半生蒜蓉 ， 加入香油 ， 熬开出锅即可 。
产品特点：
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作 ， 口味蒜香滑嫩 。因酱内已经有花生油和香油 ， 所以烤时海鲜不会糊 。
制作方法：
（1）将活蟹清洗干净 ， 去掉肚子上的脏污 ， 将壳打开23（不要全部拆下来） ， 去鳃 。
（2）将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用 。
（3）用荷叶将蟹腿包好 ， 外面再包上锡纸（这样可以防止蟹腿烤干 ， 而且还可以出荷香味） 。
（4）将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内 。
（5）无烟炭烧红（无明火） ， 将腌制好的花蟹外面刷上花生油 ， 放入烧烤夹上烤制3分钟 ， 翻身 ， 再刷油 ， 继续烤3分钟 ， 即可入盘 。
招牌三味炭烤生蚝
『』史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不用愁了！
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试制：
做原味生蚝时 ， 不宜加酱油和陈醋 ， 因为二者味重 ， 容易盖过蚝的原味 ， 而且蚝汁的甜味也会大减 。建议加盐起到提鲜的作用 ， 如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用 。
原料：
带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克 。
调料：
蒜香汁、豉汁各80克 ， 色拉油、盐各5克 ， 圆葱末、姜末、蒜末各10克 。
蒜香汁配比：
将50克蒜子切碎 ， 加入5克切碎红辣椒末混合 ， 放入5克盐和3克味精拌匀即可 。
豉汁配比：
将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可 。
另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：
很多海鲜原料本身都带有的一定腥味 ， 有些客人对此无法接受 。为此 ， 在烹调时 ， 用3种酒类配制了一款酒香汁 ， 用于腌渍海鲜原料 ， 祛腥效果特别明显 。
酒香汁的配制方法：
啤酒500克 ， 广东米酒200克 ， 姜汁50克 ， 花雕酒100克 。
但是并非所有的原料都要进行腌渍 ， 比如膏蟹、濑尿虾 ， 这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制 。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料 ， 由于炭烤前都需要去掉一半壳 ， 就不需要腌制了 ， 腌制的方法是将原料泡入酒香汁中 ， 泡制时间为5-15分钟 。
在烤海鲜时 ， 根据客人口味的不同 ， 我配制了5种不同味型的味料 ， 分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料 。而对于一些鲜味非常足的原料 ， 比如膏蟹、濑尿虾来说 ， 还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟 ， 蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用） 。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：
1、蒜蓉味料配制：
金蒜蓉200克 ， 银蒜蓉（即生蒜蓉）150克 ， 蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克 ， 味精、鸡汰白胡椒粉各10克 ， 调匀即可 。
用途：
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味 。


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