『』史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不用愁了！( 二 )
2、豆豉味料配制：
锅上火 ， 放入色拉油120克 ， 烧至两成热时 ， 下入蒜米、姜米各20克 ， 干虾仁米10克 ， 小火炒香 ， 再下入阳江豆豉200克 ， 添入清水300克 ， 继续用小火炒10分钟 ， 用味精15克 ， 白糖、鸡精各10克 ， 五香粉8克调味 ， 继续小火炒10分钟即可 。
用途：
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味 。
3、香辣味料配制：
锅内放入色拉油250克、鸡油50克 ， 烧至六成热时 ， 放入姜米、蒜米、干葱米各5克 ， 小火炒香 ， 再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克 ， 小火炒15分钟 ， 调入味精、鸡精各10克提鲜 ， 出锅即可 。
用途：
此味料适合给各类海鲜调味 。
4、陈皮味料配制：
鸡油、色拉油各20克放入锅内 ， 烧至四五成热时 ， 放入姜米20克 ， 九制陈皮末、鲜桔皮末各100克 ， 小火炒5分钟 ， 再下入淮盐15克 ， 味素、白糖各10克 ， 米酒100克 ， 曲酒20克 ， 继续小火炒5分钟即可 。
用途：
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味 。
5、孜然味料
茴香粉、孜然粉各20克 ， 孜然、芝麻各100克 ， 辣椒粉80克 。以上原料调匀即可 。
用途：
此味料用途最为广泛 ， 炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可 。
注：
酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料 。
时间关乎品质
烤海鲜时间一定要掌握好 ， 不然原料肉质会就变得很老 。烤制过程中 ， 海鲜原料的表面最好也刷上鸡油 ， 这样能防止原料失水 ， 肉质变老 ， 下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：
开背的大虾烤制3-4分钟
10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟
带壳海螺烤制10-15分钟
生蚝 ， 烤制4-5分钟
膏蟹烤制12-15分钟
濑尿虾烤制5-6分钟
黄蚬子烤制2-3分钟
竹蛏子烤制2分钟
菜例：炭烤开边大虾
做法：大虾从头部开边 ， 留尾 ， 夹在夹子上 ， 上火烤2分钟 ， 两面刷薄薄一层鸡油 ， 撒盐、味精、孜然味料 ， 再烤1分钟 ， 出炉摆盘即可 。
制作方法：
（1）活生蚝撬开 ， 将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净 ， 沥干水分备用 。
【『』史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不用愁了！】（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上 ， 在每个蚝壳上放一粒蚝肉 ， 撒上圆葱末、姜末、蒜末 ， 将13蒜香味生蚝时 ， 浇上一半量的蒜香酱 ， 13做成豉汁 ， 13做成原味的 ， 在蚝肉上刷油、撒盐即可 ， 将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种 。
（3）当生蚝烤至吱吱作响时 ， 需将蚝肉翻面 ， 再加剩余酱汁烤 ， 将蚝肉从白色烤至浅黄色 。
炭烤大鳝
文章图片
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味料：
烧烤汁适量 ， 孜然粉2克 ， 辣椒粉2克 。
烧烤汁的制作：
原料：
生抽王500克 ， 盐10克 ， 味精5克 ， 鸡精5克 ， 蒜茸50克 ， 花生油250克 ， 老抽10克 。
制法：
把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸 ， 将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀 ， 将刚沥出的油倒入其中 ， 充分拌匀即可 。
制作方法：
（1）把大鳝杀好 ， 去掉背骨 ， 清洗干净 ， 砍成段拍开 ， 约10厘米长 。
（2）备好炉火把大鳝放在烧烤网上以慢火烤 ， 烤至有少许卷起时 ， 刷上烧烤汁 ， 撒上孜然粉与辣椒粉 ， 再烤至熟透即可 。
炭烤生蚝
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