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[]20年熟食大师分享一款专卤制凤爪、猪手、蹄的骨里香卤水配方( 二 )


（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 ， 加入适量日落黄 ， 把颜色调成金黄色 ， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好 ， 放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ， 第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层 ， 然后刷上一层香油 。
卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：
要专卤专用 ， 不可混为一盆 ， 如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品 ， 藕则为一次性卤水 。（含淀粉较多易变质） ， 肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。
卤汤的保管：
每次卤后捞起佐料 ， 除去卤汤中沉淀的渣质 。如卤制原料少 ， 只需要卤汤一部分 。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开 ， 冷却后不要晃动 ， 以防卤汤变酸 。
老卤的利用：
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的 。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入 ， 在彼此交互作用下 ， 原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中 ， 积淀成鲜美醇厚的“老卤” ， 时间越长 ， 老卤的香味也越来越浓 ， 对食品的影响也就越来越好 。每次烧卤撇去浮沫 ， 适当补充盐、糖及香料 ， 并用多层纱布滤去杂质 ， 保持卤汁澄清 。


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