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[]20年熟食大师分享一款专卤制凤爪、猪手、蹄的骨里香卤水配方

此卤水采用二十几味精选药料 ， 操作简单 ， 药料易购 ， 同时采用了若干新型调料 ， 成品香气馥郁 ， 色泽纯正 。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制 。
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调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒） ， 装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克 ， 加7干克水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 干生姜400克 ， 加清水10干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。
专用香料配方：
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肉桂65克 ， 丁香45克 ， 花椒65克 ， 小茴香65克 ， 大茴香65克 ， 丁椒（一种野山椒）65克 ， 山奈45克 ， 良姜50克 ， 肉蔻50克 ， 草蔻50克 ， 白蔻50克 ， 甘草50克 ， 香叶35克 ， 砂仁50克 ， 陈皮25克 。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制12小时左右 ， 春天20－30度 ， 腌制8个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制6小时左右 。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐 ， 加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右 ， 春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。
肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。
鸡爪类则修整清洗 ， 腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后进行卤制 。
注：
腌制水需偏咸 ， 必须每天更换 ， 不可重复使用 。
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（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中 ， 加黄酒200克、超级鲜味王4克 ， 博邦酱香王香辛料5克 ， 博邦8610鸡膏3克 ， 盐酌量 ， 煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。然后 ， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。


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