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「天一地六」干炒牛河的自白


一听到干炒牛河 ， 很多人第一时间的反应就是这是广东的特色 ， 还有的就是这是大排档必不可少的菜品 。 一碟干炒牛河端上来 ， 热气腾腾 ， 这就是广东人所说的“锅气” ， 夹上一块鲜爽嫩滑的牛肉 ， 似熟非熟的韭黄 ， 还有那晶莹剔透如玉一般的银针（去头去尾的绿豆芽） ， 一碟牛河吃完 ， 碟不留油 ， 这就是干炒牛河的最高境界 ， 全世界的粤菜馆都会有这样的一道干炒牛河 ， 而这干炒牛河也是检验一个粤菜师傅功夫是否到家的标准 。

「天一地六」干炒牛河的自白
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干炒牛河牛掰在哪里呢？干炒牛河很多人都会做 ， 就连小孩都会做 ， 但是做得好的却没有几个 。 这是为什么呢？我们来采访一下我们的牛河君就知道了 。

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“牛河大哥 ， 为什么你那么厉害 ， 虽然会做你的很多人 ， 但是做得好没有几个”“呵呵 ， 这个先要从我的选料开始了 ， 我的粉要选择西江流域的大米 ， 用井水做出来没有添加剂的河粉（沙河粉、陈村粉） ， 牛肉要选择好的 ， 像牛柳 ， 没有筋 ， 嫩 。 而且这个牛肉的制作也有讲究 ， 要横纹切 ， 不能太厚也不能太薄 ， 这里就是考验刀工了 ， 切完后要加苏打粉、糖、生抽、鸡粉、生粉腌制最少25分钟 ， 你看就一个牛肉都要那么多功夫了”“是的 ， 这也是很考厨师经验的 ， 但这也不能说明多牛掰吖”“你继续听 ， 接下来就是银芽的出场了 ， 什么是银芽呢？这个银芽就是切掉头尾的绿豆芽 ， 这是粤菜里有点档次才会用到的哦 。 还有韭黄 ， 只取头这一部分 ， 再加点葱 。 你看看就只是这材料的准备就这么精细了 。 ”

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“接下来才是重头戏呢 ， 也是牛河好不好吃的关键了 。 ”“是要上锅了吗？好期待（流口水）”“正是 ， 首先要热锅热油 ， 六七成热加牛肉炒至有点焦香盛出 ， 新鲜河粉热锅放进去 ， 炒到收缩卷起来了 ， 就下银芽 ， 银芽的鲜甜马上就渗入河粉里面（肚子叫了）然后下老抽、生抽不要停 ， 猛火炒 ， 下牛肉 ， 最后下葱、韭黄翻炒盛出 ， 这样一份极品牛河就诞生了 ， 极好的牛河炒出来是黑白分明的 ， 带有焦香”

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准备好碗筷了吗？极品干炒牛河出锅了哦！

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【「天一地六」干炒牛河的自白】


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