鲍毓明辞职真相是什么？鲍毓明辞职时间过程详解( 二 )
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养殖鲍处理得好可以做刺身 ， 稚嫩而脆 。 蒸煮后 ， 味略似墨鱼或鸡胗 ， 鲜而略带韧脆 ， 有嚼头 。 若像干鲍一样涨发 ， 则酥软滑嫩 ， 但是香味明显不及干鲍鱼 。
带壳的鲜鲍品种：鲍鱼唇边（与壳连接处）呈绿色 ， 为青边鲍 ， 肉质细嫩 ， 鲍味浓郁；唇边呈黑色 ， 质略次一等；唇边呈棕红色为棕边鲍 。 形体较大 ， 味浓色重 ， 价格更贵 。市场多见的南非和澳洲青边鲍 ， 南非鲍略胜一筹 ， 这种大鲍鱼养殖期在3年以上 。
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干 鲍
干鲍 ， 是采用新鲜的鲍鱼风干、不经过罐头包装制成的 ， 不会受到任何保鲜剂的腐蚀 ， 保留完整的营养价值 ， 其价格高于鲜鲍鱼 ， 味道与鲜鲍鱼也是迥然不同 。
在制作上 ， 干鲍是捕抓后剥壳起肉 ， 除去内脏 ， 放入盐水浸泡两天 ， 木棒搅拌数小时 ， 除去粘液 ， 冷热水交替清洗 ， 如此盐水反复去除粘液 。
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逐个排在铅丝网上用炭火烤半干 ， 白天暴晒 ， 晚上收回再炭火继续烤 ， 每天如此 ， 40-50天才成 。
由于干鲍经过反复的晒制 ， 肉质发生了化学变化 ， 产生了美食家们所称呼的“糖心”效果 ， 品尝起来更甘更鲜 ， 正如美食家所说的“鲜干各有其味 ， 鲜味嫩而香 ， 干味厚而醇” 。
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不同产地的鲍鱼原材及晒制工艺 ， 成就不同干鲍品质 。 其中干鲍鱼以日本干鲍最为出名 ， 品质也是最佳 。一哥鲍鱼 ， 甄选太平洋深海捕捞3－9年名鲍 ， 经由日本名家50－180天9道工序自然吊晒 ， 秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法 ， 历时5天5夜古法煲制而成 。
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冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼 ， 其实是速冻鲍鱼 ， 鲍鱼打捞上岸后马上放入冷藏室储藏 ， 运输过程中始终要求低温输送 ， 运输成本较高 。
冷冻鲍鱼虽然通过低温维持鲍鱼不被腐坏 ， 但是过长时间的保温会导致鲍鱼体内水分结成冰晶对鲍鱼组织造成机械损伤 ， 破坏了鲍鱼肉的质感 。较新的冷冻鲍鱼技术主要是液氮冻结 ， 通过臭氧结合液氮冻结鲍鱼能够有效地维持鲍鱼肉质并且有效减少微生物（表面细菌）数量 ， 但是对鲍鱼表面损害较大 ， 次品率较高 。
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罐头鲍
在很多人眼里 ， 罐头就是美食的天敌 。 无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评 ， 这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的 ， 让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之 。
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