一点广州美食▲这几种菜炒之前一定要注意，广州人炒菜习惯快快脆脆
焯水 ， 一种最基本也是最简单的烹饪技巧 ， 既能帮助食材去杂质去异味 ， 还能保留食材的营养成分和最佳口感 ， 所以很多街坊在炖肉炒菜的时候 ， 都喜欢把食材放下水焯一焯——焯肉类能把血水中的脏东西焯出来 ， 焯蔬菜能去除残留农药等 ， 让家人吃得更健康！
但是 ， 也有部分人认为炒蔬菜不应该焯水 ， 因为新鲜蔬菜焯水后再用姜蒜爆炒 ， 不仅香味没那么浓了 ， 口感也没有干炒那么爽脆 。 如果只按照味道好不好吃来说 ， 大家讲的也没错 ， 只是某些特别的蔬菜 ， 不经过焯水处理 ， 会带上“毒素”进入我们的体内......
■香椿
现在正是香椿大量上市的时节 ， 自带独特香味且营养价值丰富的香椿 ， 俘虏了不少街坊爱吃的心 。 看着新鲜又娇嫩的香椿芽 ， 你是否也从不拿它去焯水 ， 而是直接下锅爆炒？
之前有新闻报道过 ， 香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐（有毒物质） ， 正常人吃一点可能没什么关系 ， 但对于年纪较大或消化代谢能力较弱的人群来说 ， 吃多了可能会引起慢性中毒 。
因此 ， 建议大家一定要吃新鲜的香椿（放越久 ， 亚硝酸盐含量越高） ， 并且在炒香椿前 ， 先放入水中焯烫1分钟 ， 可以帮助去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 。
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■菠菜/苋菜/苦瓜
菠菜、苋菜、苦瓜等都是营养价值很高的蔬菜 ， 但是其所含草酸也多 ， 吃起来会有种涩涩的味道 。 草酸溶于水 ， 并且容易与钙离子发生化合反应生成草酸钙 ， 长期或大量摄入草酸 ， 不仅容易导致身体缺钙 ， 增加了患结石的几率 。
日常生活中含草酸较多的蔬菜不少 ， 比如竹笋、芹菜、青椒、胡萝卜、甜菜等等 ， 都应该进行焯水处理 ， 可减少30~80%的草酸含量 。 但由于这类蔬菜焯水太久 ， 会大量流失维生素 ， 所以建议用沸水焯10-20秒即可 。
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■豆角/扁豆
豆角炒腊肉、豆角炒鸡蛋都是许多街坊爱吃的菜 ， 然而很多人都不知道 ， 豆角在没熟透的情况下 ， 吃了可能会导致恶心呕吐等中毒现象 。
而且豆角这种食材 ， 光靠炒得差不多10分钟才能彻底熟透（很多人肯定没炒那么久） ， 这个过程要么加很多食用油才能不炒焦 ， 要么就得浇点水来焖 ， 稍微控制不好就焖黄了 。 想炒出翠绿少油健康的豆角 ， 必须下沸水煮5分钟 ， 捞出控干再去炒哦~
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■西兰花/椰菜花
花菜类食材本身是真的挺健康的 ， 只是小花苞太多容易残留农药、虫子和其它脏东西 ， 真的很难清洗干净 。 所以要吃花菜的时候 ， 除了要用盐水浸泡15-20分钟 ， 还要反复多次清洗 ， 再放沸水里焯1~2分钟后沥干再炒 。
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不同食材 ， 焯水方法有不同！
不同的食材 ， 焯水方法也有所不同 ， 比如说肉类食材和根茎类食材 ， 就适合冷水下锅 ， 大火煮沸后捞出 ， 以便去除血污腥膻味或苦涩味 。
绝大部分绿色蔬菜则适合沸水下锅 ， 并在锅里加一点油和盐 ， 既防止可溶性维生素的流失和氧化酶破坏叶绿素 ， 还帮助保持食材本身的色泽和口感 。
还要注意的是 ， 无论是肉类还是蔬菜 ， 焯水时能大块下就不要切小块 ， 能整棵焯的就不要切开 ， 以最大化保留食材的营养价值 。
菜做得不好吃 ， 可能跟盐有关
虽然不少人都知道焯水是健康又正确的烹饪步骤 ， 但依然还是有许多街坊不坚持去做 ， 一来是怕麻烦 ， 二来是觉得焯水会使得食材口感大大变差 ， 菜怎么炒都不好吃 。 但是大家有没有想过 ， 虽然食材里面的残留毒素很少 ， 但积少成多 ， 对健康只会有害无益 。 至于焯水后的菜炒不好 ， 你有没有想过 ， 可能跟自己下盐的时机有关？
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