小连锁老板亲历：早复工是对的，感到惊喜( 二 )
他将县城的位置分为3种类型：第一类是老城区商圈 ， 第二类是新老城区交界处 ， 第三类则是新城区商圈 。
县城的商业区域虽不大 ， 但谢京城认为三个商圈都可以作为开连锁店的选址 。 比如第5家肉蟹煲门店位于瑞金市的老城区商圈 ， 属于中心繁华地段 ， 与位于新老城区交界处的第1家门店相距4公里左右 。 “这两个商圈服务的就是不同的消费群体 。 ”
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不过 ， 谢京城在选址上也遭遇过滑铁卢 。 第3家门店 ， 他开在一个并不繁华的县城 。 一年下来虽然没有亏损 ， 但一直在盈利边缘徘徊 。 2019年9月 ， 他索性关掉了这家门店 。
“在县城选址 ， 不仅要看位置是否位于县城的中心 ， 还要看餐厅定位和县城人均消费水平能不能符合 。 ”谢京城总结道 。
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菜品口味是餐饮的生命
即便做到了精准的选址 ， 谢京城还是在开第5家店初期 ， 就收到了不少客人的投诉 。
谢京城说 ， 这家店刚开就有不少老顾客光顾 。 那天他在门店帮忙 ， 一天下来就有四五个老顾客过来反馈 ， “口味没法跟老店比”“以后就只去老店吃” 。
查找了一番原因 ， 谢京城发现原来问题出现在灶具上：老门店用的是燃气灶 ， 新门店用的是电气灶 ， 厨师用电灶的时候 ， 火候拿捏得还不够精准 ， 导致菜品口味略有偏差 。
这次菜品上的失手让谢京城意识到：“新店开业不怕没客进店 ， 就怕吃完不再来了 。 很多顾客都是因为餐厅不专业、不稳定而流失的 。 菜品的口味是餐饮的生命 ， 如果没有这个前提 ， 营销做得再好只是把餐厅往悬崖边上推 。 ”
他总结道：“前厅后厨人员和餐厅里的工具磨合 ， 需要一段时间 。 ”他们会将招来的新员工放到老门店中培训 ， 开业前也必须到新门店试着操作三五天 ， 之后再营业方能减少失误 。
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此外 ， 餐厅厨师的人员变动比较大 ， 对保证菜品口味也是一大难题 。
餐厅一开始开店是人教人 ， 后来谢京城巡店发现菜品已经走样 。 “我们建立了图文并茂的SOP 流程 ， 将分量、口味、颜色都做出了标准 ， 每个店都配备了统一的刻秤、调料勺 ， 将烧制菜品的操作流程都以文字图片的形式固定下来 。 ”谢京城说道 。
在选品、选址足够精准的情况下 ， 稳定菜品口感 ， 谢京城认为正是这三个核心的原因 ， 让自己能够较快且稳定地扩张门店 。
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复工后 ， 营业额提升30%
正值一家一家开店 ， 纷纷准备在春节期间大展拳脚的时候 ， 疫情来了 。
从大年二十九开始 ， 谢京城的所有门店被迫歇业 。 “每天1万多元的营业额 ， 6个门店就是小十万元的收入泡汤了 。 ”
不仅如此 ， 每天还要支付房租工资 。 每个月10号是公司发工资的日子 ， 1月底 ， 谢京城算了一下接下来要支付的费用 ， 开始发愁 。
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