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小连锁老板亲历：早复工是对的，感到惊喜( 三 )



因为以前每个月都有稳定的收入 ， 所以他手上并没有多少现金流 。 1月底开始没有收入进来 ， 一方面已经快发不出工资 ， 另一方面他也开始担心供应商会不会来催款 。

这个时候的他只能等待 。 等到政策一开放 ， 他就马上开店 ， 这样才有现金流进来 。

1.复工后抢得营业先机

2月22日 ， 瑞金市通知可以开放堂食 。 谢京城立马复工了瑞金市的两家门店 。

“生意比预期的好一点 ， 收入4811.11元 。 前厅后厨安排了5个人 ， 到了晚上还是有点忙不过来 。 ”这个时候 ， 周边开业的同行零零星星 ， 只有一半左右 。

复工后 ， 门店营业额一天比一天高 。 第一周单店日营收平均7000元 ， 最高峰的时候单店日营收达到9000元 。

小连锁老板亲历：早复工是对的，感到惊喜
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这段时间 ， 很多餐饮界专家都说到复工后不要马上开工 ， 这样会亏更多钱 。 不过 ， 谢京城的亲身经历告诉他 ， 早复工是一个正确的选择 ， 复工一周多的营业额甚至让他感到惊喜 。
2.精简人员 ， 节约30%员工支出

复工的业绩喜人 ， 不仅是因为把握了时机 ， 还要得益于员工的精简 。

谢京城解释 ， 一般来说 ， 春节前员工流动率比较高 ， 会有一部分员工在这个时候辞职 。 寒假期间 ， 店里就聘用寒假工 ， 到了节后再招聘新员工 。

他算了一下 ， 这段时间 ， 员工工资照发的情况下 ， 依然可以省下之前工资的30% 。 节省的这部分开支大大减少了这段期间谢京城的营业压力 。

3.外卖门店升级 ， 营业额提升30%

谢京城并没有兴奋很久 ， 10天后 ， 消费小高潮过去了 。 3月11日 ， 红都广场店收款2537.02元 ， 原因是周边餐饮同行全面复工 ， 导致客人被分流了 。

“除了周末 ， 周一到周五惨淡得还不如去年十一、十二月份的生意 。 ”业绩不断下滑 ， 现在已经下降到平均日营业额4000多元 ， 还有可能继续下滑 。


想到很多大店刚复工 ， 接下来一个月面临高房租和高人工费 。 尤其是南方 ， 接下来两个月都是雨季 ， 谢京城感觉堂食生意不容乐观 。



小连锁老板亲历：早复工是对的，感到惊喜
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为了增加收入 ， 曾经以堂食为重的门店开始研究外卖 。

谢京城总结了一下以前做外卖的状态：有单就接 ， 没单拉倒；上传菜品 ， 照搬菜单；不做活动 ， 不看后台；闲时不研究 ， 忙时还关店；菜品正常做 ， 包装求简单；丢三又落四 ， 评价无人管 。

研究学习了外卖策略之后 ， 谢京城完善了菜单图片；调整了消费场景 ， 以前卖的都是100多元的产品 ， 现在也推出了一人食；做了物料升级 ， 从纯白的塑料袋 ， 定制了带有品牌logo的袋子 。

在升级了外卖门店之后 ， 外卖的营业额整体提升了30% 。 整体来看 ， 这时候门店的营业额恢复到了年前的70% ， 已经可以覆盖所有成本 。

虽然能够活下来了 ， 疫情的冲击还是让谢京城对餐厅的未来充满疑虑 。 他看见这段期间周边的大餐馆经营状况都不好 。 “这些餐厅模式都太重了 。 ”他对照自己的餐厅 ， 也算是相对重资产运营 。


看到像酸菜鱼、大盘鸡等品类纷纷开始研究一人食 ， 谢京城觉得这是一个不错的趋势 。 再结合外卖的启发 ， 他计划开一家外卖门店 ， 主打一人食蟹肉煲 。


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