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[东方财富网]涨价只是时机未到，西贝独家回应：撤回涨价是感性决策

北京联盟_本文原题：西贝独家回应：撤回涨价是感性决策涨价只是时机未到来源：东方财富网
西贝和海底捞的公开致歉给了餐饮行业一个参照 ， 在市场出现异常动荡的时候 ， 原本正常的企业行为 ， 也要适当顾及顾客的感受；但无奈撤回涨价的行为 ， 实际上令行业承受更多压力 ， 令其它餐饮企业不敢涨价 ， 但谁又能为他们的亏损负责呢？眼看着他们倒闭吗？
中国两大餐饮企业接连为近期菜品涨价道歉 ， 并撤回涨价决定 ， 此举引发市场和公众争议 ， 从一个侧面反映出疫情冲击之下 ， 线下服务行业自救之不易 。
4月11日 ， 西贝餐饮董事长贾国龙发表公开声明 ， 他表示从2月1日以来 ， 西贝莜面村部分门店的部分菜品价格有所上涨 ， 为此致歉；并宣布从今天开始 ， 所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准 。
就在前一天 ， 4月10日 ， 海底捞发表声明 ， 撤回近期的涨价决定 ， 并向公众致歉 ， 同样把中国内地门店菜品价格恢复到1月26日前的标准 。
西贝餐饮集团副总裁楚学友接受《财经》采访人员采访时说 ， “这是一个感性决策 ， 我们非常在意顾客在疫情结束后、重新回到市场消费时的感受 。 在情感上 ， 我们不想让顾客觉得疫情刚一结束 ， 就宰他们一刀 。 ”
楚学友表示 ， 虽然复工复产已经开始 ， 但“复消费”还没有出现 。 西贝目前的客流只有去年同期的54% ， 意味着销售额减少了一半 。 从中长期来看 ， 随着原料、人力成本的上升 ， 涨价是必由之路 ， 只是需要在需求价格弹性中找到一个合适的时机 ， 显然目前未到时候 。
两大龙头企业撤回涨价的动作 ， 也受到了餐饮行业的关注 。 中国烹饪协会总厨委常务副主席、眉州东坡合伙人郭晓东对《财经》采访人员表示 ， 餐饮行业是一个完全市场竞争的行业 ， 理论上 ， 企业有涨价的权利 。
“但是谁是你的衣食父母呢？是顾客 。 所以顾客的感受非常非常重要 。 海底捞、西贝改正错误的态度和速度值得肯定表扬和学习 ， 给了顾客一个交代 ， 也给了行业一个参照 。 ”郭晓东说 。 他同时表示 ， 海底捞和西贝撤回涨价的行为 ， 客观上也可能给行业带来压力 ， 令其它餐饮企业不敢涨价 。
另有市场观察人士认为 ， 公众在疫情影响下收入减少 ， 更在意餐饮服务的价格 ， 这是正常的 。 但从餐饮行业本身来看 ， 疫情暴发以来 ， 从南到北多少知名餐饮企业已经倒闭 ， 对于那些还能勉维持运营的餐饮企业来说 ， 消费者也应当多一些理解 ， 是容忍他们活下去 ， 还是眼看着他们也关门？
“报复性消费”还未到来
在声明中 ， 贾国龙承认 ， 从2月1日起 ， 西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品 ， 上涨1元-10元不等 。 4月6日起 ， 上海12家门店的25道堂食菜品 ， 也上涨1元-10元不等 。 全国其他374家门店的堂食价格没变 。
贾国龙写道：“你们的意见 ， 我收到了 。 这个时候涨价 ， 不对 。 ”他表示 ， 从4月11日开始 ， 所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准 。 5月31日前 ， 在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐 ， 可以享受吃100元 ， 返50元的优惠 。
就在几天前 ， 西贝方面曾经对外称 ， “疫情期间没有涨价 ， 最近一次调价是在去年12月 ， 新价格在2020年1月1日之前已全部体现 。 ”
楚学友对《财经》采访人员解释称 ， 此前回复媒体问询时称没有涨价 ， 是因为当时公司内部初步核实时 ， 仅核实到各区分部这一层面 ， 当时掌握的信息是没有涨价 。 “这次再往下核实了一层 ， 到了这个门店层面 ， 发现部分门店的部分菜品确实涨了价 ， 这和我们之前说的完全没涨价不一致 ， 所以要澄清一下 。 ”
楚学友称 ， 目前西贝在全国范围一共有386家门店 ， 全部是直营店 ， 没有加盟店 。 之所以部分门店出现涨价的动作 ， 有两个原因 。 一方面 ， 西贝90%的菜品价格全国统一 ， 还有10%各地略有差异 ， 会出现价格浮动 。 另一方面 ， 每家门店的经营状况不同 ， 有的店现阶段亏损严重、生存艰难 ， 不得不调整一些价格 。
他表示 ， 公开道歉、撤回涨价 ， 并非迫于舆论压力 。 “我们不想让顾客觉得疫情刚刚结束 ， 就宰他们一刀 。 疫情之后 ， 本来大家希望能够出门吃饭、朋友聚会 ， 帮衬一下餐饮业 ， 但如果刚来就发现我们有部分门店涨价 ， 顾客的心理感受特别不好 。 我们特别在意顾客的这种感受 ， 所以发现涨价的情况 ， 就赶紧降回来 。 ”
至于何时可以涨价 ， 市场能够接受 ， 楚学友认为 ， 餐饮业需要找准需求价格弹性的时机 ， 涨价同时 ， 顾客没有大幅度的流失；而现在并不是这个合适的时间节点 。
他又坦言 ， 从中长期来看 ， 涨价是一个必由之路 。 “人员的综合成本在涨 ， 我们是包吃包住的 ， 以一个拿5000元工资的服务员为例 ， 加上社保公积金、住宿成本、交通补贴、电话补贴 ， 最终我们对他每个月的支出大概是9800元 。 这个费用只会走高 ， 不会变低 。 ”
此外 ， 房租也处于增长趋势 。 虽然疫情期间有一些物业给门店减免了房租 ， 但是复工之后这些优惠政策也就慢慢停止了 。 在原料方面 ， 西贝采用的内蒙古西部的羊肉 ， 特定产区只有一定的产量 ， 采购价格上并没有太大优势 。


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