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[东方财富网]涨价只是时机未到，西贝独家回应：撤回涨价是感性决策( 二 )


此前 ， 贾国龙在2月初接受媒体采访时称 ， 受到疫情影响 ， 西贝400家门店停止营业 ， 只保留100多家外卖业务 ， 预计春节前后一个月损失营收7亿-8亿元 ， 同时 ， 2万多名员工一个月就要支出工资1.5亿元 ， 若疫情无法控制 ， 公司账上的现金流撑不过3个月 。
随后 ， 国内的30多家银行旗下的七八十家分行、支行信贷部门陆续主动找到西贝沟通融资支持 。 浦发银行北京分行最早在2月6日完成授信审批 ， 2月7日下午放款到西贝账户 。
然而 ， 西贝自身的生财能力尚未恢复 。 据楚学友对《财经》表示 ， 目前除了武汉的少数几家门店 ， 西贝全国门店都已经开门迎客 ， 复工和复营业率达到98% 。 “但是现在我们的客流只能到去年同期的54%啊 ， 这是昨天的数据 。 那就意味着 ， 在所有的成本没有变的情况下 ， 销售下降了一半 。 ”
他以北京市场为例：西贝在北京拥有近100家门店 ， 现在实行隔一桌坐一桌 ， 以降低人员密集程度 ， 这就等于客流量自动腰斩 。
既不能涨价 ， 餐饮市场又没有完全恢复 ， 餐饮企业只能总内部“挖掘潜力” 。 楚学友说 ， 现在西贝总部办公室职员只发基本工资 ， 门店员工发正式工资 。 “昨天4月10号刚刚发了工资 ， 我一个月拿2200元基本工资 。 这是一种先扛过去的方式吧 ， 毕竟相对于总部的高管 ， 门店一线员工抵御风险的能力较弱 ， 西贝是他们唯一的收入来源 。 ”
最终 ， 餐饮业的恢复需要依靠的是顾客来消费、现金流进来 。 在市场恢复之前 ， 西贝已增加外卖、供电商渠道销售的产品等 ， 尽量开源节流 。
涨价的权利能不能用？
海底捞在4月10日的声明中称 ， “此次涨价是公司管理层的错误决策 ， 伤害了海底捞顾客的利益 。 对此我们深感抱歉 。 自即时起 ， 中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准 。 ”海底捞各地门店实行差异化定价 ， 综合考虑门店所在地的经营成本、消费水平、市场环境等因素 ， 每家门店之间菜品价格会存在一些差异 。
此前 ， 一名海底捞的消费者在微博晒出人均220元的账单：“血旺半份从16元涨到23元 ， 8小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘 。 ”消息一出 ， 社交媒体上不少网友晒出海底捞的账单 ， 并称除了价格直接上涨 ， 有些菜品的量变少了 ， 等于变相涨价 。 当时 ， 海底捞方面回应称 ， “受疫情和成本上涨因素的影响 ， 海底捞确实调整了部分菜品价格 ， 整体价格上涨幅度控制在6% 。 ”
除了海底捞和西贝 ， 喜茶、奈雪的茶等新式茶饮也纷纷涨价 。 喜茶方面回复《财经》问询称 ， 由于原料成本上涨 ， 2月调整了豆豆波波茶、多肉芒芒甘露等五款产品的价格 ， 涨幅为1元-2元 。 奈雪的茶则于3月对部分产品进行了调价 ， 视当地情况进行调整 ， 因此同一款产品在不同区域可能调高 ， 也可能调低 ， 上调区间在1元至2元之间 。
在海底捞为涨价致歉之前 ， 有业内人士认为会有餐饮企业跟风涨价 。 但海底捞的公开致歉让风向发生了180度转变 。 在社交媒体上 ， 不少消费者表示能够理解涨价 ， 企业没必要道歉 ， “觉得贵可以不去 ， 也没有人逼着消费者去”；但也有人认为海底捞和西贝的价格已经很高 ， 确实无法接受涨价 。
郭晓东说 ， 经济复苏后 ， 如果粮油米面原材料涨价 ， 员工工资也需要涨 ， 因此菜品也存在涨价的可能 。 正常情况下 ， 顾客还是能理解企业涨价的行为 ， 并且会用脚投票 ， 涨得合适 ， 还会继续去 。
郭晓东表示 ， 眉州东坡疫情后没有涨价 。 “我们在非典、新冠肺炎时期 ， 都做到三个‘不’ ， 不涨价、不歇业、不把一个员工推向社会 。 ”仅春节年夜饭 ， 眉州东坡就损失了1700万 ， 每个月承受房租和人工总共约6000万元成本 。 不过 ， 眉州东坡也受到了各方的扶持 ， 社保、税收、房租等方面累积减免约2000万元 。 目前全国120多家门店均已复工 ， 销售额已恢复至50%左右 。
不涨价、不裁员 ， 只能生产自救 ， 传统餐饮企业临时转道新零售 。 “我们有自己的食品厂、中央厨房、物流中心 ， 疫情期间做外卖、半成品 ， 创始人做直播带货 ， 改造供应链 ， 原本做餐厅的 ， 也开始直接针对零售市场 。 ”疫情期间 ， 眉州东坡在新零售领域的销售额增长了20倍左右 。
关于“不涨价如何承担经营成本”的问题 ， 海底捞方面在回复《财经》采访人员问询时表示 ， 会继续寻求包装、原料等各方面的成本优化 。 从门店运营层面 ， 会继续探索各种途径 ， 包括新技术运用等 ， 提升服务效率 ， 优化成本结构 。 海底捞从3月12日起陆续恢复内地市场各门店的堂食供应 。 截至4月10日 ， 中国内地市场的716家门店中 ， 已有700家门店恢复堂食 。
春天来了 ， 但是餐饮企业还在过冬 ， 全面恢复营业的时间在部分地区仍然很不确定 。 郭晓东说：“以前我们会做中长期的规划 ， 现在只求活在当下 。 国内疫情稳定了 ， 国外疫情又爆发 ， 我们没发做长期规划 ， 只能把今天的活儿干好 。 顾客能来吃饭 ， 能买我们的菜 ， 就是对餐企最大的关爱 。 ”


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