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「」【面包早餐】甜、咸味佛卡夏面包~丰富你的早餐餐桌！( 二 )


●面团内层不均匀为佳
用手指按压出的凹陷也使得橄榄油的渗透有深有浅 ， 相比于均匀的内层 ， 这样反而口感有强有弱 ， 吃起来不会腻烦 。所以佛卡夏的品相粗犷胜于整齐 。
●大块烘烤 ， 保持水分
相对于小块来说 ， 大块烘烤有利于保持水分 ， 所以佛卡夏适合大尺寸烘烤 。
「」【面包早餐】甜、咸味佛卡夏面包~丰富你的早餐餐桌！
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酥脆口感的外皮和充满大大气孔的面包心才是佛卡夏面包最大的特点如果喜欢欧式面包那么你一定会爱上佛卡夏了解了佛卡夏的制作技巧下面一起来看看配方吧
01
高泛用性的佛卡夏配方
传统咸味型佛卡夏 ， 也非常适合做成三明治
[ 配方 ]
法式专用粉……………………60%
高筋面粉（高灰分）…………20%
二等高筋面粉…………………20%
细砂糖…………………………2%
食盐……………………………2%
酵母粉…………………………1%
橄榄油…………………………10%
水………………………………65%
追加水…………………………4%
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1. 搅拌：L2M7 ↓（追加水）M3 。
2. 出缸d温度：26℃ 。
3. 发酵时间：温度 28℃、湿度 80％发酵 60 分钟 。
4. 分割重量：2000 克 。
5. 整形：平摊于法式烤盘之上 ， 一次发酵之后用150 克橄榄油蘸于手指按压凹陷 ， 撒上 20 克 粗盐 。
6. 醒发箱：d温度 32℃、湿度 75％发酵 40 分钟 。
7. 烘烤：上火 190℃、下火 230℃烘烤 37 分钟 。
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8. 从侧面平行切开 ， 涂上橄榄油 。
9. 夹入芝麻菜、马苏里拉芝士、帕玛尔火腿、帕玛森芝士 。
02
甜味佛卡夏
[ 配方 ]
法式专用粉……………………60%
高筋面粉（高灰分）…………20%
二等高筋面粉…………………20%
细砂糖…………………………2%
食盐……………………………2%
酵母粉…………………………1%
橄榄油…………………………10%
水………………………………65%
追加水…………………………4%
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1. 搅拌、出面温度、发酵时间与上面的佛卡夏相同 。
2. 分割重量：70 克（松弛 20 分钟） 。
3. 整形：做成圆形后放入醒发箱 ， 一次发酵完成后涂上柠檬酱苹果啫喱、黄油片和细砂糖 。
4. 醒发箱：温度 32℃、湿度 75％发酵 40 分钟 。
5. 烘烤：上火 220℃、下火 190℃烘烤 13 分钟 。
6. 装饰：用火枪在表面烧出焦糖色 。
关于佛卡夏 ， 你应该知道的小诀窍！
油脂的天敌是光和热 ， 橄榄油也同样如此 ， 需在常温昏暗场所保存 。特别是橄榄油遇光会加速劣化 ， 所以建议选择像邮筒一样具有遮光性的深绿色瓶装橄榄油 。
另外 ， 开封后在新鲜状态使用可使产品更加美味 ， 建议根据您店铺每次的使用量选择合适容量的橄榄油 。
如果能够在收银台边称重售卖的话 ， 通过切割既可以防止干燥 ， 又可以与顾客产生“您需要买多少？”这样的对话 。我认为称重售卖是优点颇多的售卖方法 。
如果您有更多想要或探讨了解的知识 ， 欢迎来到我的面包研修社进行实地学习 ， 感受全国顶尖技术 ， 更多精彩内容等你发现 。


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