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[重庆人]地道的重庆人吃火锅，只认干油碟，其它油碟一律瞧不上眼

说到重庆人 ， 很自然就能想到重庆火锅 。
因为气候和环境所到至 ， 重庆人对麻辣有种天生俱来的喜好 ， 吃起火锅起来特别的”重庆气质“ ， 气吞山河排山倒海之气势 。无论在哪一个季节 ， 火锅都会让重庆人在红油翻滚的热辣之中放归自我 。三伏天赤膊上阵挥汁如雨 ， 寒冬腊月围炉团坐大块吃肉、大碗喝酒， 不亦乐乎 。巴蜀人的豪放 ， 皆在这尺铜釜之中挥洒释放 。
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重庆火锅的源头起于码头工人 ， 当时仅为了充饥解馋、去寒保暖 ， 火锅的买卖从水流沙坝、码头河边 ， 由一些肩挑小贩的贩卖开始 。重庆的码头文化使它有别于其它城市 ， 它有着麻辣的生动 ， 码头文化的诞生同时孕育了重庆火锅的热辣火爆的江湖地位 。
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尽管这是一座充满着江湖风范的城市 ， 但重庆人的幽默感也是与生俱来 ， 他们机智且风趣 ， 吃火锅被他们誉为“看盆景” ， 因为重庆火锅中出现的花简直是太多了 ， 一年四季的花样翻新层出不穷 ， 在重庆火锅的红油翻腾之中 ， 菊花、梅花、腰花、鞭花、脑花、黄花、菜花 ， 从荤到素 ， 应有尽有 。
重庆火锅的江湖地位是麻辣鲜香所赐予的 。而这麻辣鲜香的味道的底气来自于一锅这为油色粽红、麻辣鲜香的火锅底料 ， 在重庆 ， 他们将它称为“火锅老母” 。火锅老母在于用到了朝天椒、青花椒、郫县豆瓣、永川豆豉、大蒜瓣、黄油、牛板油、生菜油、老姜、冰糖、大葱熬制 。
火锅老母也称为火锅老底 ， 这是火锅三部曲熬、烫（涮）、蘸中的第一篇 ， 也是重庆火锅的底气来源 ， 最后一个蘸 ， 味碟蘸食 ， 这是形成火锅气质的最终点晴之笔 。
味碟在火锅中首先起到的是添风味的作用 ， 重庆火锅的味碟中有芝麻、芝麻酱、麻油的香味 ， 花椒油的麻味 ， 红油的辣味 ， 蒜泥的蒜香 ， 姜汁的辛香 ， 葱花、香菜之类带来的清香 ， 蚝油独特的海鲜、味精的的鲜味 ， 甚至还有腐乳汁的别致口感 ， 这些味道综合在一起形成一种新的复合味道 ， 使经过火锅烫涮之后的食材吃起来更加鲜香 。
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当滚烫的食材先入蘸碟中浸润之后 ， 降低了温度 ， 也减少了对口腔和舌头造成的损伤 。火锅味碟也是重庆人在长期食用火锅之后总结出来的调味助兴的”小窍门“ 。现在重庆火锅的味碟也是越来越多 ， 比如重庆九宫格老火锅中 ， 最直接的蘸料就是干油碟 ， 如果吃冷锅鱼则又有冷锅鱼的味碟 。每家火锅店大多都有自己的独门干碟 ， 一般来说是海椒面 ， 花生芝麻面 ， 盐 ， 味精 。
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重庆火锅和四川火锅区分很明显 ， 在油碟上就能看出火锅的派别 ， 是四川派还是重庆派 ， 四川的油碟内容繁多 ， 麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花甚至还可能会有芝麻酱 ， 各种调料都可以融入其中 。在一个重庆人眼中 ， 如果油碟中加了蚝油加了太多调味路不正 ， 他们觉得可以和火锅般配 ， 只有有干油碟 。
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干油碟


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