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#企业#“疫”后咋“出牌” 餐饮业

#企业#“疫”后咋“出牌” 餐饮业
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顾客把食物打包
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餐馆用隔档供市民堂食
随着复工复产的全面推进 ， 各大餐饮品牌堂食陆续恢复 。 这两天 ， 海底捞涨价又降价的消息吸引着一波又一波的关注度 。 与此同时 ， 麦当劳也推出优惠活动 。 这些做法都是餐饮业为减少疫情影响而进行的尝试 。
中国烹饪协会最新发布的一份报告显示 ， 今年春节期间 ， 93%的餐饮企业选择关闭门店 ， 损失惨重 。 相比去年春节 ， 78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达九成以上 。
堂食恢复 经营艰难“爬坡”
“不复工的时候心慌 ， 复工以后更心慌 。 ”陕西省餐饮业商会会长、川渝人家董事长聂磊形容他如今的状态 。
火锅、烤鱼、地方菜等聚集型强的社交场景类餐饮店 ， 成疫情影响下最为严重的地方 。 今年大年初二 ， 川渝人家门店关闭堂食业务 ， 仅保留部分门店的外卖业务 。
陕西餐饮业商会最新数据显示：自1月25日起 ， 我省96%的餐饮企业都选择关闭门店 ， 剩下4%的餐饮企业则是以团餐为主 ， 提供保障医院、铁路、生产防疫物资单位用餐以及生产线上外卖套餐 。
错失春节档 ， 对于餐饮行业意味着什么？聂磊说 ， 虽然从时间上来说 ， 春节档只占到全年的六分之一 ， 但是消费盈利却占到一年的五分之一 。 为了这个黄金期 ， 不少商家会提前储备好几倍的食材 。 但受疫情影响 ， 没有现金流入的情况下 ， 商家不得不面对货物囤积、人工成本、租金费用等硬性成本 。 这一点 ， 从海底捞、西贝莜面村、喜茶等知名餐饮店近来的涨价风波中也能窥探一二 。
随着疫情防控形势好转 ， 餐饮企业堂食逐步恢复 ， 但生意却远远没有恢复 。 “餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实 。 ”聂磊坦言 ， 在疫情之后 ， 越来越多人更关注健康 ， 对于在外就餐的潜在风险仍有担忧 。
作为全省首批恢复堂食的餐饮店 ， 川渝人家部分门店在3月初开门营业 。 “一天只有一两桌客人 ， 最惨的一天营收只有1000元 ， 但店里每天固定成本支出得1万元 。 ”聂磊给采访人员算账 。
对于赛格负二层COCO奶茶店店长高欢来说 ， 自从3月1日商场恢复营业以来 ， 最大的感触就是来买奶茶的人少了 。 以前一天大概卖800杯左右的饮料 ， 现在也就五六百杯 。 ”
距离奶茶店不远的宽窄巷成都小吃店 ， 4月9日中午时间 ， 店长武晓伟坐在那记录着什么 。 店里消费者不多 ， 他不需要像平时一样一直盯着 。
12时20分 ， 位于赛格商场7楼的袁家村关中印象体验店里人头攒动 ， 有的食客不得不端着碗寻找拼座的机会 。 纵观整层餐饮区 ， 这里恐怕是人气最旺的店铺 。 即便如此 ， 身为店长的郭洪博仍说：“只达到了以前客流量的三分之一 。 ”
郭洪博说 ， 袁家村的14家店目前开门的有一半 ， 主要集中在各大商场里 ， 街边门店暂时还没有开放 。 赛格店是3月19日正式营业的 ， 共开放了27个档口 。
和绝大多数餐饮企业一样 ， 这里也面临着原材料上涨、堂食顾客减少等一系列问题 。 更为突出的是 ， 这里的员工数量要多于一般餐厅 。 “店里目前有员工约150人 ， 吃、住、防疫都得我们负责 ， 仅购买防疫物资一项 ， 每月额外增加3万元成本 。 ”
企业求变 开源自救当先
疫情突然来袭 ， 打乱了不少餐饮企业的经营计划 。 眼看着损失一天天扩大 ， 餐饮企业并没有坐以待毙 。 自我挖掘潜力 ， 转变经营思路 ， 增加销售渠道……节流最多是“自保” ， 如何开源才是自救“王道” 。
不少餐厅在疫情期间 ， 都保留着外卖业务 。 很多“宅”一族 ， 原本就有点外卖的习惯 。 还有一些特殊行业的工作人员 ， 仍然对外卖需求很大 。 不过 ， 采访中不少企业都表示 ， 因为做不同菜品的利润不同 ， 相比较快餐 ， 类似川渝人家、袁家村等店铺外卖利润低于堂食 。


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