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「技能直播」一块屏幕引发的职业教育反思 技能直播可否常态化

一块屏幕引发的职业教育反思
技能直播：可否常态化
「技能直播」一块屏幕引发的职业教育反思 技能直播可否常态化
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安徽新东方烹饪技工学校教师汪幸生正直播教学鱼香肉丝制作 。王海涵/摄
“上浆、滑油 、炒制 。淀粉搅拌融合，加入油，放入鸡精、胡椒粉，再加入一点老抽，再将焯过水的冬笋木耳一起放入……同学们能不能看清？”近日，安徽新东方烹饪技工学校中式烹调高级技师汪幸生当起了“主播” 。
汪幸生穿着整洁的厨师服装，耐心讲解鱼香肉丝和红烧划水的制作过程 。作为助手，该校中餐理论教师储昭龙架起手机进行直播，并根据操作步骤和要点，时不时调整拍摄位置 。一人讲解，一人拍摄，配合得相当熟练 。屏幕那头，则是该校中餐专业8个班、300名学生 。
两节课下来，整整两个小时，汪幸生脸上布满了一层汗珠 。有着30年教学经验的他第一次直播教学，至今已经不下30场 。“香椿头煎蛋饼、麻辣香锅、红烧臭鳜鱼、刘安点丹等，都直播过了” 。
疫情发生以来，学校纷纷开展线上教学，以培养学生“一技之长”的职业学校将技能实操教学“搬”到直播中 。教师来到实训室或在家“还原”场景，通过语言和动作，穿插课件和视频，讲解展示技能教学的步骤和要领 。
在线上探索技能教学，效果如何，教学质量如何保证，对职业教育改革有何启发，疫情之后如何开展，能否代替线下教学？带着一系列问题，中青报·中青网采访人员进行了采访 。
首次当“主播”，摸着石头过河
汪幸生介绍，一个多月前就开始忙活，不仅要琢磨备课内容，还要和采购人员沟通购买食材 。“每节课的开始，不是立马上手，而是要叮嘱很多注意事项，包括着装、设备用具、设备检查、卫生安全等问题，还要求有条件的学生，在家备好相关食材” 。
他坦言，技能直播教学的难度在于，要运用通俗易懂的语言，把复杂的做菜技巧表述好 。“比如围绕调色、调味、调香、调鲜等要诀，要保证学生看得懂、学得懂、听得会” 。
“讲到抓浆、制嫩工艺，要在切好的肉丝表面包裹一层蛋清和淀粉，锁住水分，减少挥发，这样肉丝入口滑嫩 。”他向学生比喻道，“这就好比夏天，人身上穿着透气的、薄薄的衣服” 。
“学生想学什么菜，我们会适当安排，疫情期间，还做了百合、春笋、山药等家常菜肴，不仅让学生学知识，也给家人带来食疗功效 。”让汪幸生欣慰的是，学生非常认可这种线上教学 。
疫情期间，学生“宅”在家，可能会遗忘、荒废了技能 。该校教务处负责人张宏辉表示，在线教理论和技能，不仅让学生保持学习状态，还调节学生情绪 。“未来，会考虑录制各个菜系经典名菜的教学视频，建立在线教育家校合作平台” 。
江苏食品药品职业技术学院教师尹忞强每天也准时做技能教学直播，他的右手边是木质圆砧板，背后是双眼灶台和大炒锅，直播中的“实训室”是其父母经营饭店的厨房，经过收拾，一切场景都和学校实训室相仿 。
开始给“东坡肉”配菜时，尹忞强挑起一块3斤左右的猪肉，在镜头前仔细介绍每一部分肉的作用，时而停顿，盯着对话框，生怕错过学生的问题 。直到同学回复“好”“看到了”，他才继续操作 。
第一天线上教学结束后，尹忞强才发现了直播软件还有连麦功能，第二天，同学们刚“坐满”直播间，他就连线了烹调184班的同学，课堂留言互动瞬间多了起来 。
有学生问，淮扬名菜文楼涨蛋和炒鸡蛋有什么不同？尹忞强就专门展示了文楼涨蛋气孔丰富的横截面，以及菜品的松软和酥脆，“这是它和炒鸡蛋最大的区别” 。
“尹老师，昨天教的东坡肉的做法，有一点没看清，改刀后，肉皮应该是朝上还是朝下呢？”一天早上，学生赵一鸣在家做午饭时遇到问题，随即私聊了尹忞强 。他打开直播聊天群，发现做饭的同学正接二连三“晒”着自己的作品，自己感到很有成就感 。


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