束从轩、贾国龙：餐企要有华为当年“流程再造”的勇气丨【勺子深荐】( 四 )
七是 ， 面对任何突发情况 ， 我们都应该保持定力、沉着应对 ， 科学分析 ， 把握规律 ， 精准调度 ， 危中求机 ， 不能慌乱 。
八是 ， 在关键的时刻老板应该发声 ， 团队要使力 ， 共渡难关 ， 光靠老板、光靠高管是不行的 。 这期间我也很感谢周其仁老师 ， 他一开始就讲你要靠团队 ， 不是靠几个人 。
九是 ， 要认真总结本次疫情应对的经验 ， 为今后危机预防做准备 ， 也不知道今后哪一天会有什么样的危机 。
我的小结就是：保安全、稳经营、找机会 ， 白猫黑猫活着就是好猫 。
我讲两句话 ， 跟企业家们共勉：自重得自强 ， 自强得自立 ， 奥力给 。
最后 ， 我向周其仁老师提一个问题 ， 老乡鸡在全产业链方面还有什么可以完善的地方？
04
周其仁答束从轩：
向你的上游供应商伸把援手
周其仁：我对老乡鸡有兴趣 ， 就是你问到的这个问题 ， 因为餐饮一头连着种养 ， 就是农业 ， 一头连着消费者 。
农业有很多的特点 ， 你看这次危机当中 ， 种养业的产品难以长期储存啊！为什么杀了这么多鸡 ， 卖不动了怎么还喂得起？荷兰供应全世界鲜花 ， 这一段那里的鲜花90%全粉碎做了肥料 。 农产品有生命性 ， 储存成本非常高 ， 保鲜要求严格 ， 一旦市场突然发生重大波折 ， 生死存亡 。 可以等到疫情过去 ， 餐饮业还是离不开农产品供应这个基础 。
所谓全产业链每个环节互相怎么连 ， 要分正常情况下怎么连 ， 危机时期怎么连？我听老束讲 ， 老乡鸡拿到银行贷款 ， 赶快伸把手给你的上游供货商 ， 帮他们能喘一口气就喘一口气 ， 能减一点压就减一点压 ， 千万别让产业链散了架子 。 刚才老束介绍的 ， 在我听来最重要的经验就是 ， 大难临头、危机冲击的关口 ， 自己站住了就要赶快拉供货商一把 ， 拉人家一把是帮别人 ， 也是帮自己 。
这次危机最大的问题就是供应链 ， 因为对付这场波及全球、传染性极强疫病 ， 在疫苗研发出来之前 ， 唯一见效的招数就是隔离 。
所以现在全球紊乱 ， 人流物流包括各种供应链 ， 生生被隔断了 ， 要重新搭、重新连 。 这对下一步经济恢复是最大的挑战 。
农产品、食品的供应链更加敏感 ， 我们也关心你们公司那几个买手 ， 从云南保山买来的那么好的辣椒 ， 从黑龙江挑出来的米 ， 那正常时期定下的供应契约 ， 经过这次冲击后多大程度还可靠？如果不可靠有什么替代？很希望听到你们的经验总结 ， 如何在非常时期尽可能维系和重建供应链 ， 让这个链条在发生一定波折时还有抗压性 ， 以及万一被打断 ， 也要有再生的能力 。
虽然餐饮业和制造业相比 ， 供应链还没有那么全球化 ， 没有那么复杂 ， 但农产品有脆弱性 ， 上游大量都是农民 ， 抗风险能力差 。 美国最近也重现大危机时倒牛奶的新闻 ， 他们农场规模大很多 ， 也是扛不过去 ， 这方面的实战经验值得作为一个专门题目好好研究 。
05
周其仁：疫情冲击下 ，
这样的餐饮企业能真正活下来中国餐饮市场容量非常大 ， 而中国居民的各种消费开支当中又属吃所占比重最大 。
恩格尔系数统计 ， 2017年中国人均100元开支中光吃占的比重就达30% ， 2018年大概28% ， 比其他开支比如穿衣、居住、交通、通讯、用品 ， 在消费中占比都大 。
当然 ， 食品开支不完全是商业化餐饮 ， 但随着收入提高、城市化集聚 ， 社会分工深化 ， 商业性饮食快速增长 。
从体制机制角度观察 ， 如果问中国当下哪个行业比较靠近“市场在资源配置中起决定性作用” ， 餐饮业当之无愧属于一马当先 。
从价格机制、准入门槛、退出自由等角度看 ， 市场化程度很高 ， 大家很少听说餐饮有僵尸企业 ， 客人不上门马上换牌子 。 自从反腐败遏制了公费吃喝歪风之后 ， “大众餐饮”蔚然成风 ， 这些年还成为大众创业、技术进步的热土 。
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