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#都是帮我问的#十道烧烤类菜品


炭烤羊腿
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
羊腿洗净 ， 先用竹签在肉上扎许多小孔 ， 以便于入味,加入蔬菜料和简单调料腌制 。
做法
以每只羊腿1千克为例 ， 需加入大葱、姜、蒜、香菜各30克 ， 胡萝卜25克 ， 盐15克 ， 圆葱、料酒各50克 ， 把羊腿拌匀 ， 用重物压住腌2小时至入底味制作酱料 。 取生抽15克 ， 麦芽糖（要用热水化开）、李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克 ， 味精10克 ， 蚝油20克 ， 美极鲜味汁、胡椒粉各5克调匀 ， 再根据个人喜好加入少许用白酒稀释后的红曲粉调色;腌好的羊腿用抹布擦干水分 ， 拌匀调好的酱料 ， 腌制3小时即可 。
光靠腌制 ， 羊腿的风味还是不足 ， 所以烤制过程中还要给羊腿补充风味,在烤盘内放入少许圆葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底 ， 淋上少许色拉油 ， 再把腌好的羊腿放上 ， 刷点葱油或者色拉油 ， 也可以是香辣油 ， 放入烤箱内（面火 200℃、底火180℃） ， 中火先烤35分钟（中途注意翻身、刷油） ， 再用面火250℃、底火220℃烤10分钟至表皮发脆 ， 即可取出改刀 ， 撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌 ， 成品香味浓郁 ， 外脆里嫩 。
港式烤羊腿
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
原料：盐池羊腿20千克 。
调料：小料（圆葱1千克 ， 干葱头、鲜红辣椒各300克 ， 姜末200克 ， 香菜梗100克 ， 香芹150克） ， A料（李锦记面豉酱1500克 ， 甜面酱800克 ， 花生酱450克 ， 芝麻酱900克 ， 蚝油500克 ， 辣鲜露300克 ， 味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克 ， 李锦记蒜蓉辣椒酱700克 ， 多种香料粉100克） ， 葱丝、黄瓜丝各20克 ， 椒盐15克 ， 甜面酱10克 ， 鸭饼6张 ， 葱油50克 。
制作
将小料及A料拌匀做成腌料.羊腿加腌料腌制48小时 ， 取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定） 此菜是批量生产 ， 客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热 ， 取出入烤箱（文火260℃ ， 武火200℃）烤制20分钟左右（根据各人需要 ， 如果客人想要干香味道的 ， 可以将温度适当降低 ， 烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的 ， 可以将温度调高 ， 然后缩短烤制时间） ， 中间经常刷葱油.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可 。
多种香料粉制作：将花椒、小茴香各100克 ， 肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克 ， 山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克 ， 良姜、豆蔻、荜拨各20克 ， 香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克 ， 天麻、川芎、淮山各15克 ， 白术10克 ， 八角80克 ， 罗汉果5颗粉碎成粉即可 。
秘制烤黄鱼
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
原料：大黄花鱼1条400克 ， 火腿（或午餐肉）100克 ， 金饼4只 。
调料：自制蔬菜汁25克 ， 咸亨牌香糟卤50克 ， 八角0.5克 ， 花椒0.5克 ， 葱、姜各20克 ， 料酒10克 ， 自制烤鱼酱50克 。
自制蔬菜汁：香菜250克 ， 洋葱200克 ， 胡萝卜200克 ， 农家鲜青椒100克 ， 入搅拌机搅碎 ， 加入500克水大火烧开小火熬15分钟 ， 晾凉滤渣即成 。
自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀 ， 然后兑入辣椒油、葱姜油（500克酱约放10克油）调好制成 。
制作
大黄花鱼治净 ， 背部开刀剖开去骨 ， 腹部相连 ， 大黄花鱼展开 ， 加入自制蔬菜汁、香糟卤、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时 ， 取出入海水（若无条件 ， 可用淡盐水代替 ， 50斤水放约8两盐）中冲泡约2小时取出 ， 晾约6小时 ， 再次腌渍、冲泡、晾晒 ， 反复约3－4次 ， 共晾72小时至半干 ， 黄花鱼干打上一字刀 ， 火腿切片夹入鱼干的刀口中 ， 上蒸笼旺汽蒸15分钟取出 ， 均匀刷上自制烤鱼酱 ， 再入120℃烤箱中烤5分钟取出装盘 。 金饼改成二指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上 。


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