#都是帮我问的#十道烧烤类菜品( 二 )
荷香烤鲈鱼
本文插图
原料：鲜鲈鱼1条重约500克 。
调料：鲜荷叶100克（也可用开水发好的干荷叶代替） ， 姜米10克 ， 蒜米10克 ， 葱白末15克 ， 香油15克 ， 葱油15克 ， 盐3克 ， 味精5克 ， 花雕酒10克 ， 麦芽酚3克 ， 色拉油1千克 。
制作
将鲈鱼去内脏、去鳞、去脊骨 ， 再在肉厚处打上一字花刀 ， 然后用流水冲1天 ， 捞起加入弄碎的荷叶、姜米、蒜米、葱白末、香油、葱油、盐、味精、花雕酒、麦芽酚 ， 一起入0℃冰柜中腌制3天即可、把腌好的鲈鱼入三至四成热的油中小火炸约2分钟至皮黄肉熟时 ， 捞起改刀入盘 ， 加以点缀即成 。
霸王香烤玉兔
本文插图
原料：兔子一只（净重1.8千克左右） ， 西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克 ， 清水10千克 。
调料A：小茴香50克 ， 八角40克 ， 丁香30克 ， 桂皮40克 ， 白蔻50克 ， 花椒50克 ， 香叶30克 ， 孜然60克 ， 味精20克 ， 鸡精30克 ， 盐300克 ， 料酒400克 。
调料B：南乳汁100克 ， 鸡蛋3个 ， 面粉50克 ， 海鲜酱150克 ， 全部搅匀待用 。
调料C：孜然粉20克 ， 辣椒面30克 ， 白芝麻20克 ， 盐5克 ， 混合即成孜然风味料 。
制作
把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块 ， 加清水和调料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水 ， 入腌料汁中腌制一夜 ， 控干水分、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀 ， 放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次） ， 取出再刷一层调料B ， 再烤约25分钟 ， 其间正反翻动两次 ， 最后烤干时涮清色拉油一次 ， 再烤4-5分钟即可出炉 ， 整个烤制过程约45分钟 ， 将烤好的兔子改刀切块 ， 摆成整形即可食用、上桌时跟上孜然风味料即可 。
烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度 ， 用的是个头较大的 ， 如果较小的 ， 烤制30分钟就差不多、调料B中的海鲜酱用量不能太多 ， 否则甜味太重 ， 烤出来颜色太暗、腌料中的盐味要重 ， 这样才能将蔬菜的香气腌出来 ， 使兔子充分入味、烤时上下翻动四次 ， 最后刷清油一次 ， 这样品味颜色最佳 。
风味烤鳗鱼
本文插图
原料：河鳗1条约1千克
调料：韩国辣椒酱100克 ， 洋葱50克 ， 姜15克 ， 蒜子30克 ， 盐10克 ， 味精10克 ， 白糖10克 。
制法
洋葱、姜、蒜子加水打成蓉 ， 加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁、河鳗宰杀洗净 ， 从中间片开 ， 去掉脊骨、头、尾洗净 ， 放入调好的味汁里腌渍1小时、用铁钩挂起腌好的鳗鱼 ， 放入烤炉中火烤约20分钟即可 。
采用韩国辣椒酱 ， 此酱颜色红亮 ， 烤制后效果比较好 ， 做法上采用广东烧腊的做法；不宜用烤箱 ， 因烤箱烤制容易粘皮 ， 影响菜品成色 。
生烤羊排
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主料：羔羊排1000克（生长期在一年内的羔羊排骨） 。
调料：盐5克 ， 味精5克 ， 八角5克 ， 花椒5克 ， 时蔬水250克 ， 葱头10克 ， 风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟 。
制作
羊排先根据烤箱的大小改刀成大段 ， 加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味 。 然后上烤箱烤40分钟 ， 烤箱温度为150度、将烤好的羊排再次改刀成小块 ， 上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料 ， 烤制羊排时 ， 烤盘内应加老汤 ， 让羊排一半露出水面 ， 防止羊排被烤干不鲜嫩 。
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