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#都是帮我问的#十道烧烤类菜品( 三 )


时蔬水：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克 ， 香菜、姜、蒜各10克 ， 水250克 ， 用榨汁机榨好取汁即可 。
风味蘸料：五香花生碎1000克 ， 大喜大牛肉粉1000克 ， 熟芝麻碎500克 ， 熟孜然末1000克 ， 韩国辣椒粉500克 ， 佳乐牌鸡粉250克 ， 以上原料混合拌均即可 。
鉴别羊肉烤得是否成熟 ， 可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下 ， 如果流出血水 ， 说明不熟 ， 如果流出少量清汁 ， 则不老不嫩 ， 恰到好处 。
南派烤羊排
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
原料：羔羊整排约1500克（生长期在一年之内的羔羊整排） 。
调料：牛奶250克（加牛奶可增加羊肉的鲜香味） ， 盐15克 ， 白酒50克 ， 胡椒粉10克 。 花椒、葱姜适量 ， 秘制酱料75克 。
制作
羊排飞水去腥 ， 入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时 ， 加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂 ， 出锅改刀备用、烤箱打热（底火180度 ， 面火220度）放羊排烘烤10分钟 ， 取出刷酱料 ， 烤5分钟取出 ， 再刷一次酱料烤5分钟 ， 至羊排表皮酥脆 ， 色泽酱红即可 。
秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克） ， 泡椒末1000克 ， 芝麻500克 ， 细辣椒面250克 ， 蒜末1500克 ， 孜然500克 ， 花生酱1瓶（约200克） ， 麦芽糖1瓶（约200克） ， 加入色拉油小火炒2分钟炒香即可 。
飘香烤羊排
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
腌羊排:蔬菜汁中加绍酒
洋葱碎300克、胡萝卜100克、西芹600克、鲜迷迭香50克放入搅拌机加水400克搅打成菜汁 ， 倒入盆中加松肉粉50克、绍酒50克、盐30克拌匀制成腌汁、法国带骨羊排50根放在案板上 ， 用锤子将肉质砸松 ， 放入盛有腌汁的盆中拌匀 ， 入0-4℃的冰箱 ， 冷藏腌制12小时 。
调面酱：绿豆淀粉可起脆
将绿豆淀粉40克加绍酒50克调开 ， 放入蒸鱼豉油20克、干迷迭香10克、芝麻酱300克拌匀 ， 用刷子均匀地刷在羊排表面 。
入烤箱:高温锁水 ， 低温制熟
刷好面酱的羊排放入刷了黄油的烤架 ， 放入预热好的烤箱 ， 温度调至260℃烤2分钟 ， 羊排在高温的作用下表面收缩 ， 将水分紧紧锁在肉里 ， 再调至220℃烤10分钟 。 每根羊排配炸好的土豆松40克、烤熟的小番茄2个装盘上桌 。
干烤羊排
#都是帮我问的#十道烧烤类菜品
本文插图
原料：羔羊排5斤顺肋骨方向划透表皮 ， 用腌羊腿的腌料搓匀腌制30分钟 ， 然后入烤箱烤约30分钟 ， 取出刷油后再烤10分钟即成 。
带汤烤 在烤盘里倒入腌羊腿的原汁 ， 有时还要倒入一些羊汤 ， 再放入羊腿送进烤箱 。 这种方法本质上是三个烹饪过程：煮→收汁→烤 ， 一开始由于放入的腌汁较多 ， 起主要作用的烹饪手法是煮 ， 这使得羊腿肉变得软烂 ， 随着水分的蒸发 ， 烤盘中的汤汁逐渐收干 ， 滋味全部渗入羊腿中 ， 此时烤箱开始发挥烤的作用 ， 把羊腿表皮烘至酥香 。
半成品烤 “带汤烤”必须一次性完成“边腌边煮边烤” ， 长时间占用烤箱 ， 不利于提前预制 ， 所以现在大厨们将其分解成“腌煮”、“烤制”两个步骤 ， 即将腌料倒进水里 ， 下入羊肉煮至入味 ， 制成半成品 ， 这一工序可以在头一天完成 ， 第二日走菜前再将原料送入烤箱 ， 1小时内即可制熟 。
熟烤 “半成品烤”只将原料煮至断生不同 ， 熟烤是用腌肉的各种料调一款卤水 ， 下入羊腿卤至全熟 ， 走菜时捞出煮熟的羊腿放入烤箱 ， 只将皮烤至变色发红 ， 然后上桌 ， 优点是加快了上菜速度 ， 缺点是削弱了烧烤风味 ， 一些酒店针对大型宴才会如此操作 。
泡血水:去膻第一步


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