杂粮煎饼：谁说山东只有煎饼？济南人强烈反对( 二 )
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相较而言 ， 独具济南特色的油旋儿和甜沫儿 ， 倒是值得深扒 。
2009年喜提山东省非物质文化遗产名号的油旋 ， 是济南为数不多被官方敲章的传统名吃之一 。
这是一种过油烘烤后形似螺旋的油饼 ， 外表看似平平无奇 ， 内里却暗藏玄机 。
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△油旋的玄机 ， 往下看就知道了/图虫创意
相传清朝时本地有徐氏三兄弟去南京学艺 ， 将南京甜口的油旋带回了济南 。
为了迎合当地人的喜好 ， 将原本糊剂子的糖水改成了猪油葱花 ， 于是便有了这咸香口的佐粥伴侣 。
清代顾仲编著的食谱大全《养小录》里曾这样描述油旋的做法：“和面作剂 ， 擀开 。 再入油成剂 ， 擀开 。 再入油成剂 ， 再擀如此七次 。 灶烙之 ， 甚美 。 ”
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咋看似乎和葱油饼没啥分别 ， 可细究起来 ， 油旋可要讲究得多了 。
首先 ， 成就油旋灵魂的葱油必须是将猪板油加大葱剁碎成泥 ， 相较于葱段入油翻炒 ， 更有大荤大素大开大合之风味；
其次 ， 出锅后师傅会在面饼螺纹的中间用手指压出面窝 ， 经历过数次擀皮团面后多达六十层的酥皮一一尽显
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△油旋的玄机 ， 往下看就知道了/《中国非遗美食》片段
饼内蓄积的热气和葱香也得以发散出来 ， 就色香味而言 ， 比葱油饼更上一层楼 。
更别提在面窝的空洞里磕入生鸡蛋 。 再次入炉烘烤后 ， 鲜嫩爽滑的鸡蛋和外酥内柔的油旋浑然一体 ， 就又是另一番滋味了 。
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甜沫配油旋 ， 就是泉城版的豆浆配油条 。
而到了青岛潍坊等地 ， 油旋儿被馅饼、油条、火烧取代 ， 唯一不变的 ， 还是那碗煮到糊烂、热辣呛人的甜沫儿 。
甜沫不甜 ， 茶汤非汤
山东驰援黄冈医疗队归家隔离期的食物供应里有甜沫；解封之后冲上大街觅食的人群首选的还是甜沫…
不止征服了济南人 ， 在山东全地界都能撑起半边天的甜沫到底有什么魅力？
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△宅家厨神上线/微博截图
如果说食物届也有反差萌 ， 那么甜沫一定首当其冲 。 听名字是小清新 ， 是糖水系 ， 是舌尖上的绕指柔；
点上一份仔细瞅：热气升腾 ， 一片云山雾绕中 ， 米糊的金黄底色之上 ， 绿意盎然的菠菜 ， 皮肉粉嫩的花生米 ， 透明的粉条和雪白的豆腐丝点缀其间 ， 还真是物似其名的甜甜糯糯 。
万万没想到的是 ， 一勺入口 ， 直击味蕾的却是一股毫不温柔的咸香 ， 混着胡椒面的热辣劲儿 。
趁热呲溜半碗 ， 额头微微出汗 ， 何止任督二脉 ， 全身毛孔都会有种被打通的畅快感 。 放下碗呼口热气 ， 任谁都想感叹一句：可以 ， 这很山东 。
△甜沫 ， 也能勾出乡愁/微博截图
也无怪乎有俗语云：“泉城有二怪 ， 茶汤非茶 ， 甜沫不甜 。 ”
的确 ， 对于初试者而言 ， 茶汤和甜沫都是名字和本体很难对上号的食物 。 济南的茶汤和京津一脉同源 ， 都是五谷杂粮烘烤磨粉后用开水冲泡而成的糊糊 。
北京多用高粱 ， 济南则偏爱小米 ， 可成品都是既没有茶香 ， 也没有汤样 ， 更接近被破壁机搅打之后的粥糜 。
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