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「油脂」意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？

文/咖啡小芝士
意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要 ， 有人想撇掉！它到底是什么？
【「油脂」意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？】什么是意式浓缩 ， 相信在今天大家都多少有些了解 ， 英文名字Espresso ， 它是意大利人心目中 ， 唯一可以称得上咖啡的饮料 。 如今的各种意式咖啡也基本都以意式浓缩为基底 ， 按照各种配方和比例调制而成 。 常喝浓缩的你应该知道 ， 浓缩表面有一层金黄色的油脂层 ， 又叫Cream ， 有时候多 ， 有时候少 ， 或者有时候有有时候没有 ， 是怎么回事呢？它跟咖啡的品质有关系吗？
「油脂」意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？
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一、那么意式咖啡中的金色油脂是什么？哪来的？
咖啡豆本身是含有脂肪成分的 ， 不管用什么方法萃取咖啡 ， 都会多多少少萃取出一部分脂肪 ， 而这其中 ， 经过高温高压萃取出来的意式浓缩所含有的脂肪含量是最高的 。
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咖啡豆在烘焙过后 ， 里面是含有二氧化碳的 ， 而且意式咖啡对咖啡的研磨度要求是极细研磨 ， 当90度左右的热水以9个大气压的压力经过咖啡粉饼时 ， 被带出来除了咖啡粉里的可溶性物质 ， 还有咖啡豆里的二氧化碳 。 由于压力的作用使二氧化碳没法释放 ， 只能融进咖啡液里 ， 被萃取出来的油脂包裹 ， 呈现出浓密的金色泡沫 ， 浮在意式浓缩（Espresso）表面 。
所以大家所说的意式浓缩的Cream ， 就是包裹着二氧化碳的油脂 。
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二、油脂为什么会逐渐消失？
我们经常会说 ， 浓缩咖啡的油脂会随着时间的延长 ， 慢慢变薄 ， 直到消失 ， 主要是因为咖啡被萃取出来后 ， 压力回归正常大气压 ， 二氧化碳逐渐回归被施压之前的密度 ， 时间越久 ， 挣脱油脂的包裹 ， 释放出来的二氧化碳就越多 ， 视觉上 ， 我们就看到浓缩咖啡表面的油脂层越来越少 ， 直到慢慢消失 。
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三、为什么有的咖啡油脂厚 ， 有的咖啡油脂那么薄？
意式浓缩咖啡油脂层的厚度受到很多因素的影响 ， 如咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙度、萃取度、萃取方式、以及烘焙过后的新鲜度等 。
1、咖啡豆的种类：
咖啡豆的种类的差别直接代表咖啡中脂肪含量的差别 ， 如加拿大做的一项研究中显示 ， 阿拉比卡豆含有15.5%的脂肪 ， 而罗布斯塔都含9.8%的脂肪 ， 相同的萃取方式下 ， 被萃取出的油脂也会有差别 。
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2、咖啡豆的烘焙：
相同新鲜度的咖啡豆 ， 在相同的萃取方式下 ， 一般深烘焙的豆子油脂要比浅烘的咖啡豆多 。
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3、咖啡豆的萃取度和萃取方式：
不同的萃取方式 ， 萃取度也不同 ， 所以这两点可以归结为一点 。 如果是意式浓缩 ， 萃取越深 ， 浓缩的油脂也越厚 。
另外 ， 脂肪的萃取量跟萃取方式有明显的关联 ， 手冲和美式滴滤萃取的咖啡所含的脂肪 ， 要比法压壶和意式机萃取的咖啡所含的脂肪 ， 低90%以上 。
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