在湘西恰饭，我被一块腊肉迷了魂~( 四 ) 怎能不吃一块地道

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在湘西，好像什么肉都能入腊，这只美味的腊鸭，也征服了人们的味蕾。
插画/文一图/《地道风物·湘西》

有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待。实际上，湘西人的厨房里并不止只有“肉” ，猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡，均可入腊。 300多年前，清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火做饭，使者出所持干鱼、鹿腊，席地张伞食之，甚可口。 ”

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酸，湘西人的本命

在湘西，苗家侗家对“酸”味均无比热爱， “三天不吃酸，走路打蹿蹿” 。

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酸萝卜，越是简单越富有历史感的食物。摄影
/孙建华图/《地道风物·湘西》

侗族人民甚至连腌肉腌鱼也要制成酸味。
他们将土猪肉和塘里的土鲤鱼宰杀后抹上粗盐，外面再裹上蒸熟的糯米饭，放入坛中，封好。糯米在腌制过程中开始发酵变酸，鱼肉也渐渐酸了起来。封存半年后，鱼肉便可做到“开坛即食” ，不需下锅烹饪了，吃起来并无腥气，反而是酸中的鲜甜充盈口腔，对于许多外省人而言，这是一道有点挑战性的美食。

另一种方法是，拌以细碎的糯米粉或玉米面分别一层层放入罐中腌渍，一个月后就可以取出食用了，可以油炸、火烤、蒸煮，还可以炒小红椒吃，尤以油煎炸最可口。

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侗家酸鱼制作过程。插画/文一图/《地道风物·湘西》

如果进入武陵山深处的吕洞山，当地热情的苗族阿妈或许还会邀请你品尝更为惊悚的“虫”菜。这里溪涧众多，水中一年四季都有鱼虾和各种昆虫，仿佛天然的蛋白质宝库。春季有桃花虫、瓢瓜虫；夏季有螃蟹、虾米、草鞋虫；秋季有白漂虫；冬季有水蜈蚣、趴岩鱼等等，苗家阿妈随时都可以将它们变成一盘好菜。