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『』春季正流行创新虾肴( 四 )


2、端上桌以后 ， 当着客人的面先在雨花石上边放竹箅 ， 然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖 ， 再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒 。
3、2分钟后 ， 锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟 ， 这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食 。
姜丝虾
主料：青虾500克 ， 老姜100克 。
辅料：脆皮粉50克 ， 葱段10克 。
调料：盐2克 ， 味精3克 ， 白糖5克 ， 胡椒粉8克 ， 葱姜水30克 。
1、将青虾制净 ， 去头 ， 背部开刀去虾线 ， 皮肉分离（虾尾处留虾皮） ， 加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味 ， 拍脆皮粉 ， 备用 。
2、将老姜洗净 ， 去皮 ， 改刀成姜丝 ， 备用 。
3、置净锅 ， 倒入色拉油 ， 烧至五成热 ， 放入姜丝炸至金黄色 ， 捞出沥油 ， 备用 。
4、另置净锅 ， 倒入色拉油 ， 烧至六成热 ， 放入青虾炸至金黄色 ， 捞出沥油 ， 备用 。
5、锅里底油 ， 放入姜丝、青虾 ， 加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味 ， 快速翻炒均匀 ， 出锅 ， 装盘即可 。
口味：咸鲜 。
技术关键：
青虾和姜丝炸制时要控制好油温 ， 炸至酥脆 ， 颜色金黄即可 。
双椒虾
主料：罗氏虾
辅料：青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽
盐、胡椒粉和香油
1、把罗氏虾下入五成热的油锅 ， 炸至虾壳酥脆时 ， 倒出来沥油 。另把豆芽放入加有底油的锅里 ， 加盐炒熟后 ， 放砂锅里垫底 。
2、锅留底油 ， 放入青二荆条辣椒节和红美人椒节 ， 先炒至表面呈虎皮状 ， 再下洋葱片和虾一起翻炒 ， 其间加放盐、胡椒粉和香油调好味 ， 起锅装入垫有熟豆芽的砂锅 ， 点缀一些香菜便可上桌 。
茉莉焗鲜虾
主料：鲜虾、茉莉花
辅料：豆芽
调料：自制复合酱汁
1、把豆芽掐去两端后 ， 放锅仔里垫底；另把鲜虾去头 ， 对剖成尾部相连的两半 。
2、把虾在豆芽上摆好 ， 然后浇上自制的复合酱汁 ， 撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好） ， 点火焗5分钟便好 。
自制复合酱汁：
【『』春季正流行创新虾肴】取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起 ， 调匀而成 。


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