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上游新闻：消失的川味名店重庆“高豆花”


北京联盟_本文原题：消失的川味名店重庆“高豆花”
高豆花 ， 顾名思义 ， 姓高的老板做的豆花 。 豆花是川渝特有的饮食品种 ， 大街小巷随处可见 ， 家户人家亦常做食 ， 能把家常便饭做成重庆的传统名吃 ， “高老板”的豆花绝技确实高人一筹 ， 而其中一位高老板的红色“袍哥”身份 ， 又让这家老字号显得高义薄云 。
上游新闻：消失的川味名店重庆“高豆花”
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△豆花及调料
【上游新闻：消失的川味名店重庆“高豆花”】三代老板 ， 一碗豆花
高老板不止一位 ， 而是祖孙三人 。 高豆花由高和清创办于清末年间 ， 初为一家小型豆花便饭及冷酒馆 ， 位于天官府旁的一条小巷中 。 高和清弄的豆花品相好 ， 味道佳 ， 物美价廉 ， 生意还做得起走 。
上世纪三十年代 ， 高和清去世后 ， 其子高伯亮继承衣钵 ， 将店铺迁至解放碑邹容路毗邻的米花街 。 正当生意见好 ， 铺子却在1939年却被日军飞机炸毁 ， 幸好高伯亮活了下来 ， 随后他又在原址附近重建二层木楼 ， 正式挂牌“高豆花”恢复经营 。
当时各地人口涌入陪都 ， 米花街位于市中心地带 ， 饮食业比较集中（后并入保安路 ， 即今八一路） ， 一四一火锅、正东担担面、杭州小汤圆、西大餐厅等各式食店林立 ， 车水马龙 ， 食客如云 。
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△川味豆花
高伯亮趁机扩大规模 ， 在原品种上增加了回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、咸烧白等川味蒸炒菜肴 ， 并在店内增设喊堂 ， 堂倌声音宏亮 ， 抑扬顿挫 ， 吸引不少顾客 ， 该方式一直保留到解放后 。 由于经营得当 ， 风味醇正 ， 生意日渐兴隆 。
抗战结束后 ， 高伯亮病故 ， 长子高先佐接掌高豆花 。 不过这位高大少爷只负责饭店外务 ， 人际交往 ， 因为他的表面身份是位袍哥 。 负责店内经营管理的是高伯亮之妻、高先佐之母童氏 。
母子二人对店铺进一步改造 ， 内外重新装修 ， 增设二楼雅座提供筵席业务 ， 聘请厨师制作新菜式 ， 比如将清汤豆花火锅上席 ， 既兼顾不能嗜辣者 ， 又增加了菜品档次 。 加上大少爷的特殊身份 ， 一时间人来人往 ， 声名鹊起 。
豆花技艺 ， 高人一筹
高豆花的技艺源自祖辈高清和 ， 虽然高先佐不下厨 ， 但其母及先后聘请徐治平、姜国清、董茂林、杨大文等人均得真传 ， 以上等黄豆加河水 ， 按传统的烧浆点卤法制作 ， 过程相对复杂 ， 口味则更加地道 。
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△石磨推豆浆
先把黄豆反复淘洗干净 ， 用超过黄豆一尺的冷水浸泡四至六个小时（夏四冬六） ， 中途换水四次 ， 每次换水时要用手搓洗 ， 除完全尽杂质之后方能入磨推浆 。
磨时要加净河水 ， 浆汁推得越细越好 。 彼时的河水清亮甘甜 ， 适宜入炊 ， 因此又名河水豆花 ， 这个称呼一直沿用至今 ， 但现在的河水豆花用的不是原生河水 ， 早已名不副实了 。
浆汁全部推好后 ， 盛入大缸 ， 以鲜开水淋入浆汁 ， 边淋边搅 ， 同时将浮在水面的泡沫移注锅内 ， 用微火烧开后倒入桶中待用 。 接着是滤汁 ， 分两次进行 。 用滤帕第一次过滤后 ， 把余渣以及之前桶中的“泡沫水”合在一起搅匀 ， 进行第二次过滤 。
两次滤出的浆汁先舀出一瓢 ， 其余全部倒入锅中 ， 用旺火煮开后 ， 再将这瓢冷浆汁加进去 ， 紧接着转入冷锅 ， 打去浮沫不用 ， 将调制好的胆巴水（盐卤水）淋入锅中 ， 要淋均匀淋全面 ， 待豆浆和水逐渐分离至水澄清时即停止 。
此时浆汁逐渐变为豆花 ， 用大筲箕在上面轻轻压榨 ， 使其表面保持光滑 ， 增强韧性 ， 遂滗去多余窖水 ， 用竹刀将豆花划成若干方块 ， 用微火缓煮二十分钟后便大功告成 。


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