上游新闻：消失的川味名店重庆“高豆花”( 二 )
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△豆花蘸水
豆花的另一关键是蘸水 ， 高豆花的蘸水独具一格 。 先用菜油在锅内抹一遍 ， 放入干红海椒以细火炕熟 ， 入碓窝舂成细末 ， 筛去杂质后加入酱油调匀备用 。 另以豆母子与盐混合舂细 ， 再混入海椒末 ， 继续舂至呈现糍粑状时即可 ， 这就是高豆花特有的糍粑海椒 。
上桌时 ， 以糍粑海椒、麻油、麻酱、酱油、葱花调成蘸水 ， 花椒粉、盐另用碟盛上 ， 已备食客临取 。
如此做出的高豆花方能色泽洁白 ， 绵扎细嫩 ， 豆香浓郁 ， 蘸味后香辣爽滑 ， 窖水清甜可口 ， 配上帽儿头甑子饭、一碟川味泡菜 ， 便让人大快朵颐 ， 要是再加一盘咸烧白、蒸牛肉或者红油拱嘴 ， 那真是赛过活神仙咧 。
“袍哥”老板 ， 高义薄云
高豆花的第三代老板高先佐是位传奇人物 ， 他的表面身份是袍哥 ， 实际上他是一位地下党员 。 高先佐生于1919年 ， 中学毕业后曾在《新蜀报》工作 ， 1938年在江北寸滩小学教书时加入中国共产党 。
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△豆花新菜
为了方便工作 ， 并能在解放碑立足 ， 高先佐加入了仁字袍哥 ， 拜在重庆头牌袍哥大爷田德胜门下 ， 结识了一大批头面人物 ， 以一个富商大少爷的形象活跃各处 ， 借助这个身份搜集情报 。 同时 ， 他还为其他同志的活动提供经费、场地等支持 。
1964年至1966年 ， 高先佐被派往歌乐山烈士陵园管理处工作 ， 1978年管理处恢复后他又被任命为展览馆的首任副馆长 ， 直至1980年3月去世 。
上世纪五十年代 ， 高豆花成为重庆饮食业的首批国营单位之一 ， 名厨熊维卿曾在此主理厨事 。 六十年代中期 ， 重庆市饮食公司在文化宫附近又开设第二家店 。 八十年代 ， 高豆花成为以豆花系列为主打 ， 炒、蒸、卤菜俱全的川味名店 ， 九十年代因拆迁歇业 。
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△豆花、泡菜和蘸水
文/莽汉儿
部分图片来自网络 ， 仅供示意
北京联盟_本文原题：消失的川味名店 ， 重庆“高豆花”餐厅
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