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「川菜」辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味

在中国膳食文化发展的过程中 ， 由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响 ， 我国形成了各具特色的八大菜系 。
这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜 ， 以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜 。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名 ， 辣椒在菜品里所起的作用不容小觑 。
那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的 ， 而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间 。
就让我们以川菜为例 ， 看一看在辣椒传入中国之前 ， 对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么满足人们的辣味需求呢？
在辣椒使用于川菜中之前 ， 川菜的发展可以分为三个阶段 ， 而这三个阶段中 ， 每个阶段体现的调味特色都不一样 。
「川菜」辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味
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一、先秦到秦汉时期：出现饮食文化但没有突出的地域特色
1早期川菜萌芽出现
巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了 。
在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现 ， 遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器 。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具 。
从中我们可以看出 ， 早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用 ， 而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用 。
所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说 ， 先秦时期是饮食文化发展的一大步 ， 更是早期川菜的萌芽时期 。
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2独特的口味—— “臭恶犹美”
东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书 ， 他在书里说：
“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”
， 郑玄的解释说 ， 益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后 ， 把鹿肉埋在土里 ，
等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃 ， 而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思 。
蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉 ， 那肉的气味必然可想而知 。
《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话：
“水居者腥 ， 肉矍者臊 ， 草食者膻 。臭恶犹美 ， 皆有所以”
。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪 ，后来汉代的高诱在注释时也说过：
“若蜀之作羊腊 ， 以臭为美 ， 各有所用也 。”
羊腊或可能也是汉代的“羊淹” ， 我们可以从中看出在后世的记载和理解中 ，
蜀地人对“臭”是情有独钟的 。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西 。
但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的 ， 这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见 ， 甚至也不再被接受 。
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3未出现地域特色
西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：
“调夫五味 ， 甘甜之和 ， 勺药之羹 ， 江东鲐鲍 ， 陇西牛羊”
， 这里写出了当时川菜的菜式繁多 ， 用料不拘于本地而是博采众长 。
而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“
甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧 。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜 ， 胜腌鹑鸮 。可以颐精神养血脉者 ， 不可除也 。”
所以在当时的蜀地人生活中 ， 滋味没有偏向 ， 是“五味调和” ， 烹饪的食材来源也多样 ， 从江东到陇西 ， 应有尽有 。这个时候的川菜应当是属于古代川菜 ， 并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色 。


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