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「川菜」辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味( 二 )


「川菜」辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味
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二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显 ， 逐渐成为完整体系
1嗜甜重蜜
在我国的饮食文化中 ， 很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸” ， 很显然现在看来 ， 重辣的现代川菜与甜好像沾不上边 。
但是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载：
“新城孟太守道 ， 蜀睹豚鸡骛味皆淡 ， 故蜀人作食 ， 喜着饴蜜 。”
新城的孟太守说 ， 蜀地人嫌弃肉类的味道太淡 ， 所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊 。这是对于四川人独特口味的一次重要记载 ， 从中我们可以看出蜀地人独特的饮食口味喜好 。
而在现代川菜的菜品中 ， 蜜的使用很少了 ， 而四川人嗜甜的风俗也就一去不复返了 。
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2“尚滋味 ， 好辛辣”的辣口味出现
到东晋时 ， 常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口味：
“尚滋味 ， 好辛辣”
， 这时候 ， 四川人才开始了对辣的追求 。
到辣椒传入中国之前 ， 四川人吃的辣都是“辛辣” ， 而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料 。
蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频记载出现 。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有记载
“煎茱萸 ， 今蜀郡作之 。九月九日取茱萸 ， 折其枝 ， 连其实 ， 广长四五寸 ， 一升实可和十升膏 ， 名为藙也 。”
这是蜀人对茱萸的使用 ， 而南宋文学家范成大也曾调侃四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜 ， 臭不可近” 。
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至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱 ， 应该与当时的气候变迁有很大关系 。气象学家竺可桢曾推算表明：魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期 ， 气温远远低于西汉和唐代 。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过：
“窃观天变 ， 自比年以来阴阳错谬 ， 四时逆节 ， 日食地震；中夏陨霜 ， 参之典籍 ， 皆阴气陵阳 ， 小人弄势之所致也 。”
虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因 ， 但也看出当时气候的一个向冷变化 。
而现代川菜中对辣味的嗜爱 ， 也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大 。
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3古代川菜发展快且成为完整体系
隋唐五代以来 ， 古代川菜实现了快速的飞跃发展 。
除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多 ， 到了两宋时期 ， 川菜已经发展成为了完整的体系和全国有名的一大菜系 。
在清代的著作《五代诗话》中记载王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事 ， 王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚 ， 因和尚应对自然王全斌就没有杀他 ， 而是向他要食物吃 。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌 ， 更出奇的是这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法 ， 实在妙人也 。
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这首诗
“嘴长毛短浇含膘 ， 久向山中食药苗 。蒸处已将蒸叶裹 ， 熟时兼用杏浆浇 。红鲜雅称食盘钉 ， 软熟真堪玉箸挑 。若把膻根来比并 ， 膻根只合吃藤条 。”


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