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「肉毒杆菌」罐头食品不健康、不安全？真相其实是这样的


提到罐头 ， 我们总是在享受着它的美味时也充满担心 。 其实 ， 消费者对于罐头食品的担心 ， 有时候是一种误解 。
「肉毒杆菌」罐头食品不健康、不安全？真相其实是这样的
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01罐头食品也很新鲜
不少人放弃罐头食品的原因 ， 是他们认为保质期长的罐头食品 ， 经过长期存放后必然不会再新鲜 。
罐藏食品（罐头食品）是食品原料经加工处理 ， 装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或包装容器 ， 采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式达到商业无菌要求的食品 。 罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与合适的热力杀菌 ， 在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物 ， 同时密封使得外界微生物无法进入产品内部 ， 从而实现长时间保存 。 一般来说 ， 罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定 ， 通常可以保存较长时间不会腐败 ， 其最佳食用期在1～5年 。
罐头之所以能够长期保存 ， 主要依赖于真空密封和严格杀菌 。 常见的罐头包装都是完全的密封包装 ， 灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入 ， 因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂 。 同时 ， 罐头中含一定量糖或盐 ， 糖、盐本身就是很好的防腐剂 ， 在一定程度上帮助罐头进行了防腐 。 而罐头食品中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比 ， 使口感更佳 。
但需要注意的是 ， 有些罐头食品不太适合多吃 ， 比如含糖分较高的水果类罐头 ， 含盐量较高的肉类罐头 ， 都不宜长期过量食用 。
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02罐头食品也有营养
没营养 ， 是消费者拒绝罐头食品的一个重要原因 。
罐头食品加工过程中 ， 营养流失小于日常烹饪 。 任何食物在储存和运输的过程中 ， 营养都会逐渐流失 ， 有些营养素怕高温 ， 有些营养素怕水 ， 有些营养素怕油脂……很多人认为罐头食品因为高温加热 ， 会让食物损失大量营养 。
但实际上 ， 罐头的加热温度一般在120 ℃左右 ， 这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多 。 根据德国生态营养学院的研究表明 ， 大部分营养物质 ， 如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K ， 矿物质钾、镁、钠、钙等 ， 在120℃的温度下不会被破坏 。 只有一些不耐热的维生素C和维生素B ， 会在120℃高温下被破坏、流失 。 而日常烹饪的温度下 ， 所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失 。 国内外很多研究已经表明 ， 罐头食品的现代加工采用瞬时高温技术 ， 其营养价值优于其他加工方法 。
某些经过加工的罐头食品 ， 营养价值甚至超过新鲜食物 。 比如钙质 ， 经过长时间高温加热 ， 鱼类中的钙质会进一步释放出来 ， 有利于补充钙 。 而食物中某些天然抗氧化剂 ， 需要高温加热才能更有效地发挥作用 ， 如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素 。
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03罐头食品也安全
一些人担心罐头食品的安全性 ， 也是由于对长保质期食品的不了解 。 一般而言 ， 消费者对罐头安全性的担心主要包括细菌微生物、食品添加剂等方面 。
食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌 ， 它会阻抑神经功能、导致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡 。 不过 ， 现代工艺制作的、未经开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的 。 这是因为罐头出厂前 ， 会经历长时间的高温灭菌 。 根据世界卫生组织的说明 ， 肉毒杆菌产生的毒素 ， 只要在内部温度高于85℃的情况下煮5分钟 ， 就会被破坏 。 正常情况下 ， 罐头食品内是不含肉毒杆菌毒素的 ， 可以放心食用 。


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