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外卖到底赚不赚钱 五位餐馆老板向我们交了个底( 三 )

外卖到底赚不赚钱 五位餐馆老板向我们交了个底
“Bigbear韩国炸鸡”在全国有100多家加盟性质的门店 。黄进的炸鸡店加盟生意做得还不错 ， 靠的主要是他对加盟商传授的一套外卖生意经——包教包会 ， 保证每个店主一个月可获得2万元左右的纯利 。2014年 ， 黄进在人民广场开出第一家门店 ， 面积在100平方米左右 。 最初他也一心想做好堂食 ， 但很快就发现 ， 炸鸡这种食物自带“外卖基因”——很多消费者会自己到店打包 ， 或者是通过外卖平台点单 ， 就算他不怎么打理外卖业务 ， 堂食与外卖收入比例也能达到7：3 。 但黄进觉得这仍是一种不够健康的模型 ， 因为从房租和工人费用的角度 ， 堂食部门的成本还是太高了 。 所以在2015年 ， 他转型开始做外卖炸鸡店 。选择第三方外包配送 ， 是黄进很重要的生意经 ， 这样既可以节约配送成本 ， 还能自主扩大送餐范围 。 他举例说 ， 一份客单价为30元的订单 ， 不使用平台的配送服务 ， 抽成就能从15%降至5% ， 扣除6~7元的第三方配送费 ， 店铺从这单至少获得超过20元的入账 。 如果使用平台的全套服务 ， 店铺每单拿到手的 ， 则不足20元 。单笔订单金额不足30元 ， 就需要支付给平台4元的保底佣金 。 因此客单价越高 ， 选择自配送越划算 。去掉外卖平台的渠道佣金和配送费这两笔雷打不动的成本 ， “剩下的成本”就是黄进认为存在很多精细化运营学问的部分 。现在 ， 按黄进的设计 ， 一个理想的外卖型炸鸡店 ， 店铺面积只需要20平方米 ， 除了老板只用雇佣一名店员 ， 这样做就能把硬件投入和人力成本减至最低 。 而纯外卖餐饮店无需占据最佳的市口 ， 以上海这样的一线城市为例 ， 黄进向他的加盟商们输出了一套租金成本的控制选项：市中心门店的租金要在1万元/月 ， 中环地段的房租控制在6000元/月 ， 外环控制在4000元/月 ， 而“人力与租金”整体成本应该控制在销售额的30%左右 。“满35元减31元 ， 满60元减39元 ， 满99元减53元”——这种“大额满减”是Bigbear用来吸引外卖订单的主要营销思路 ， 因为消费者大多是价格驱动 。 但是 ， 以一款“超级单人豪华套餐”为例 ， 门店价为27元 ， 而饿了么平台上的售价为57.88元 ， 参与“满35元减31元”的满减活动 ， 实际价格为26.88元 ， 与到门店购买的价格基本相同 。配合大额满减 ， 店铺还要同时琢磨如何在外卖平台上花钱提升流量 。 黄进参与过竞价推广 ， 也购买过优质banner广告和商家超级会员 。 和北京的刘明涵体会一样 ， 黄进也深知对于纯外卖生意而言 ， 这笔钱花与不花的巨大区别 ， 但他有个要求——营销费用平摊至每笔订单后 ， 金额最多是1元 。拿什么样的菜品做打折促销 ， 成为店铺的“引流产品” ， 这也是一门重要学问 。 在Bigbear上海长清店 ， 一款包含了十块无骨香酥鸡的“人气爆红炸鸡套餐”正以4.5折的价格促销 。“如果用带大鸡腿的产品打折的话就要亏钱了 ， 光两个大鸡腿的成本大约要6.5元 ， 还不算炸地瓜和年糕的成本 。 ”黄进对《第一财经》YiMagazine解释道 ， 十块香酥鸡成本不到4元钱 ， 是各种炸鸡产品中成本最低的 ， “给到消费者 ， 还会让他们觉得一下子买到一大盒的产品 ， 多有满足感 。 ”最近 ， 黄进听说一家同城的Bigbear加盟店使用的打包盒 ， 每个成本是5毛钱 ， 而自己门店用的打包盒还要7毛钱 ， 这让他又发现了新的可以缩减成本的空间 。 “外卖本身就是一个利润很低的生意 ， 你必须要精确到几毛钱、甚至几分钱 ， 才能赚钱 。 ”黄进说 。（应采访对象要求 ， 文中周琦、刘明涵为化名）


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