「」从成分的角度看当归这种香料，明白使用方式方才可以驾驭这双刃剑
今天的内容其实是源于上班空隙之际 ， 忙里偷闲之时看到一篇关于聊当归如何进入膳食香料行列的文章 。否无法否认 ， 当归加热之后 ， 出现的那股气味确实是典型所谓中药味道的代表 ， 这样让对于当归当成香料使用 ， 存在着不小争议 。而事实上 ， 从当归的成分中便可以很公正的看到 ， 它本身确实有成为膳食香料的基因 。当归蕴含着多种成分 ， 其中正丁烯基苯酚是它所谓中药味的主要来源 ， 但是它同时蕴含着香芹酚 ， 对于香料成分有所了解的朋友应该知道 ， 香芹酚是不少香料中蕴含的芳香成分 ， 更是百里香这种香料的主要芳香成分之一 。除此之外 ， 它包含的当归酮是它味觉回甘的主要来源 ， 川穹内脂则是它能带来口中辛感的主要力量 。从列举的这些成分 ， 相信从科学的角度上来说 ， 已经足以证明了当归本身是具有成为膳食香料能力的 。面对这样一种有争议的香料 ， 又应该如何驾驭它呢？
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“当归 ， 其气轻而辛 ， 其味甘而重 ， 可为佐使调肉臭増香 。”其实从当归以开始作为膳食香料使用 ， 对于它的用量总体上都是比较谨慎的 ， 用量得当 ， 那么它便可以去腥臊增香气 ， 但若是用量失衡 ， 则是会带来药苦味道 ， 就像是我们常用的丁香 ， 当归的用量虽然比起丁香要略多 ， 但是基本也就是佐使料的位置 ， 在整体配方中用较少 。
当归在应用上主要是赋予于后香部分 ， 除此之外在面对牛、羊肉、鸡肉这样特殊食材时 ， 它本身可以起到助力去腥的效果 ， 特别是对于牛腩、牛杂这样食材的卤水 ， 它可以起到调和腥臊增强香气的作用 。
在一些油脂含量较高的食材上 ， 当归搭配白芷、草果这样的香料 ， 它可以助力于脂香的醇和 ， 避免一些油脂中的腥臊味 。除此之外 ， 在以小茴香、桂皮、肉桂、八角、南姜这些香料为君料的卤水中 ， 当归可以带出回甘 ， 同时对于回口香气又着一些延展的效果 。
一些常用于后香部分的香料 ， 例甘松、香茅、木香则会在当归加入之后味道变得柔和 。在一些麻辣的配中 ， 当归有助力麻舌感和麻香的效果 ， 对于常见的红蔻、荜菝、香果、生姜、花椒、青花椒等都可以有助力作用 。但是当归用于麻辣配之中却是有所顾虑的 ， “当归之气味俱厚 ， 伤胃肠薄弱者 ， 与大热大燥者共用需慎” ， 我们常用的麻辣配方中 ， 辣椒、生姜、花椒、胡椒这些都是比较燥热的 ， 当归用于这类配方中 ， 虽然能从口味的角度带来应有的功效 ， 但是却会对胃肠加重负担 ， 可能带来不适感 。
【「」从成分的角度看当归这种香料，明白使用方式方才可以驾驭这双刃剑】总体上来说 ， 当归是一味不错的膳食香料 ， 因为它的出香速度并不快 ， 所以比较合适用于炖煮这样的烹饪方式 ， 只要控制好用量 ， 这把双刃剑便能为您所用 。
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