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[]唤醒吃货的灵魂，从一顿丰盛的广州早茶开始

广州人说去饮茶 ， 其实是去吃「点心」 。
从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点 ， 再到粥品甜品 ， 一桌早茶大有门道 。
蒸点
期待蒸笼揭开 ， 缓缓腾出热气 。
虾饺 ， 全国人民的早茶必点项 ， 全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心 ， 该怎么分辨好坏？
首先看形状 ， 端上桌打开蒸笼时 ， 保持着新月状 ， 合口处有9到13个漂亮均匀的褶子 ， 透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁 。
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其次看皮子 ， 要透明而有韧性 ， 皮薄透柔韧不粘牙 。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间 。为了防止虾饺蒸过头 ， 一般茶楼都会少蒸半分钟 ， 这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好 。
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虾饺内馅各家口味不一 ， 总体来说 ， 需要虾肉爽脆 ， 笋丁脆嫩 ， 与肥猪肉融为一体 ， 层次丰富饱满 。
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而且你仔细观察还会发现 ， 不同蒸点的皮也不一样 。看着差不多的一笼笼点心 ， 用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同 。
拿菌菇饺举例好了 。皮子看着和虾饺的差不多 ， 但其实做法很不一样 ， 菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟 ， 再用棍子搅拌而成 。
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皮子有弹性且香 ， 馅料清晰可见 ， 配合菌菇软韧带汁的特性 ， 搭配爽脆的贡菜 ， 散发着蔬菜特有的清新气息 。
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早茶的蒸排骨 ， 肉质要处理得更松软 ， 让口感更早茶一点 。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制 ， 这样蒸出来的排骨会更清爽松软 。夹起一小块放进嘴里 ， 轻轻一吸 ， 滑嫩脱骨 。
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豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜 。
先炸后蒸的凤爪皮骨分离 ， 松软而酥烂 ， 调味上豆豉味和甜味都恰到好处 ， 酱汁齿颊留香 ， 吮骨头也成了一种乐趣 。
虎皮凤爪要先炸再煮 ， 如果高温油炸时皮骨没有分离得够 ， 最后吃的时候皮就会有点硬 ， 咬不动 。这份好吃的 ， 来自利苑 。
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金钱肚可以配萝卜 ， 清甜的萝卜特别能吸收酱汁 。
金钱肚本身则要煮得够软滑 ， 厚厚一块裹着浓郁的酱汁 ， 吃起来不能塞牙但要有弹性 。
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至于马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点？
说实话 ， 古法马拉糕完全不占肚子 ， 蓬松顺滑 ， 好像在吃云朵 。
茶楼点心大多每天早上现做 ， 但马拉糕要好吃 ， 得提前三天发酵 。发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色 ， 带有种香 ， 风味足 ， 还会有三层气孔：表面的突起 ，顶层的直孔和底层的横孔 。


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