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[]唤醒吃货的灵魂，从一顿丰盛的广州早茶开始( 四 )


金钱肚本身则要煮得够软滑 ， 厚厚一块裹着浓郁的酱汁 ， 吃起来不能塞牙但要有弹性 。
至于马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点？
说实话 ， 古法马拉糕完全不占肚子 ， 蓬松顺滑 ， 好像在吃云朵 。
茶楼点心大多每天早上现做 ， 但马拉糕要好吃 ， 得提前三天发酵 。发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色 ， 带有种香 ， 风味足 ， 还会有三层气孔：表面的突起 ，顶层的直孔和底层的横孔 。
干点
小心翼翼地拿起来 ， 簌簌掉落的碎渣酥脆飘香 。
有人问 ， 早茶里有那么多油炸食品 ， 不会腻吗？
只要火候和油温对 ， 入口酥脆 ， 就不会觉得油腻 。
比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角 ， 很传统的干点 ， 出了广东 ， 别的地方大概是吃不到的 。
之所以叫蜂巢芋角 ， 是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思） ， 形如蜂巢 。这要求油得一直保持在120度左右 ， 油温如果过高 ， 芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面 ， 起不了酥脆的蜂巢 。
入口松化 ， 混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来 ， 还有一点鲜虾提鲜 。
入口糯香带薄薄的脆 ， 内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当 ， 不会很浓郁突出 ， 能衬托出外皮的糯米香气 。
银萝千层酥 ， 你看这褶子 ， 优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片 ， 完全没有油腻腻的感觉 。
酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅 ， 清爽不腻 ， 一丝丝甜味十分过瘾 。
冰花鸡蛋散 ， 看似简单 ， 但只有油温和时间都对了 ， 才能炸出带有空气感的松化香软口感 ， 而不是硬邦邦的 ， 再配以包裹的一层糖浆 ， 香甜不腻 ， 恰到好处 。
蜜汁叉烧酥 ， 也是典型焗点 。
好的叉烧酥酥皮层次细腻 ， 外层酥皮甘香松脆 ， 内层酥皮吸满馅汁 ， 半肥瘦的叉烧酱香十足 ， 还带着点芝麻的香气 ， 吃完嘴上是满满的油脂 ， 大满足 。
天鹅酥 ， 羽毛标准是108层酥皮 ， 不服不行 。
内馅还是鹅肉馅的 ， 不是传统的栗子蓉或者莲蓉 。
鹅肉切得很细碎 ， 配以木耳、萝卜等 ， 鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软 ， 口感丰富 。
粥品、甜品
粥养胃一定要点 ， 甜品更要点 。
广东人爱吃粥 ， 鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中 ， 有一份老广人难以割舍的情怀 。
要想了解广东人的粥 ， 还得从白粥吃起 ， 粥底够好 ， 粥 ， 才会好吃 。
软、绵、滑 ， 加一点瑶柱或白果腐皮吊味 ， 清鲜融入白粥的温润里 ， 整碗粥都鲜活起来 ， 一碗落肚很是熨帖 。
用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟 ， 就是常说的生滚粥 ， 既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩 ， 又使粥底与粥料混为一体 ， 上桌时才叫「新鲜滚热辣」 。
生拆鱼茸粥 ， 鱼肉的鲜甜都在粥里 ， 每一口都绵滑甘香 。
生滚葵花鸡粥 ， 绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油 ， 每一口都渗透着浓浓的鸡味 ， 清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑 。
到最后还是想吃点甜的 ， 怎么办？有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙…可以选择 。
茶
说了那么多吃的 ， 你们到底喝不喝茶？
喝早茶除了点心 ， 茶当然也很重要 。叹早茶 ， 坐下第一件事是开茶位点壶茶 ， 铁观音、普洱、菊普（菊花+普洱 ， 一般不会在单子上 ， 可以直接和服务员说）、红茶都比较常见 。
在广东喝早茶 ， 一般喜欢点铁观音或者普洱 ， 可以消食 。如果在香港喝早茶 ， 喜欢点香片和寿眉 。
当然每家的茶具也各有不同 ， 挺有趣的 。
茶单也很有意思 ， 竹简的形式呈现 ， 品种不少 ， 除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花 ， 还有单枞、玫瑰等 。
【[]唤醒吃货的灵魂，从一顿丰盛的广州早茶开始】一壶茶喝完 ， 只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间 ， 服务员看见了就会为你加水 ， 这是茶客与服务员之间的默契 。


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