芹菜@川卤三大配方：红卤、黄卤、白卤！
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卤汁的配制 ， 是做好卤菜的首要关键 ， 卤汁配制的好坏 ， 将直接影响到卤菜的色泽和口味品质 。
卤汁又称老汤 ， 指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 老汤保存的时间越长 ， 芳香物质越丰富 ， 香味越浓 ， 鲜味越大 ， 煮制出的肉食风味愈美 。
按卤汁的分类及特点 ， 一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其他类等四大类 。
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红卤老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上 ， 添加可食用红麴米为调色原料 ， 以增强卤汁的艳红色度 ， 以满足成菜品种的上色及感观需求 。
在实际运用中 ， 常见运用于“风味猪蹄 ， 尾 ， 肘 ， 牛肉”等的卤制使用 ， 但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等 。
红卤汁配方：
八角30克 ， 桂皮30克 ， 陈皮100克 ， 丁香5克 ， 山奈15克 ， 花椒15克 ， 茴香20克 ， 香叶30克 ， 良姜15克 ， 草果6个 ， 甘草20克 ， 干红辣椒150克 ， 香葱200克 ， 生姜300克 ， 片糖300克 ， 绍酒800克 ， 糖色100克 ， 红麴米200克 ， 食盐150克 ， 花生油400克 ， 味精150克 ， 棒骨汤120000克 。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段 。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可 。
黄卤汁配方：
黄栀子150克 ， 香叶80克 ， 山奈50克 ， 花椒20克 ， 良姜40克 ， 砂仁30克 ， 油炸蒜仁100克 ， 油炸鲜桔皮100克 ， 芹菜200克 ， 生姜200克 ， 沙嗲酱1瓶 ， 绍酒800克 ， 熟菜籽油400克 ， 油咖喱200克 ， 味精100克 ， 食盐200克 ， 棒骨汤12000克 。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内 ， 调匀即可 。
白卤老汁白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时 ， 针对成品色泽的需求 ， 禁止添加任何带颜色的调色剂 ， 如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用 。
确保原料卤制成熟后的原料本色 ， 在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用 。
白卤汁配方：
八角60克 ， 山奈50克 ， 花椒25克 ， 白豆蔻25克 ， 陈皮50克 ， 香叶50克 ， 白芷25克 ， 香葱150克 ， 生姜150克 ， 水酒1000克 ， 食盐250克 ， 味精150克 ， 棒骨汤120000克 。
制作方法：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内 ， 袋口扎牢 。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。
【芹菜@川卤三大配方：红卤、黄卤、白卤！】
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