食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响( 二 )
葡萄酒香气物质分析
‘关口葡萄’干白葡萄酒共检测到51种香气成分 ， 主要香气成分是酯类、高级醇类、脂肪酸类以及萜类、羰基化合物类等微量化合物 。 与传统酿造相比 ， 低温浸渍技术会使‘关口葡萄’干白葡萄酒香气物质总含量降低 ， 且随着浸渍时间的延长 ， 香气含量显著降低（P＜0.05） 。 所酿‘关口葡萄’干白葡萄酒中均有16种香气成分OAV大于1 ， 但部分香气成分OAV差异显著 。
结果显示 ， 由低温浸渍工艺酿造的葡萄酒高级醇总量显著高于CK ， 高级醇总量在浸渍W1酒样中最高 ， 其次为W2、W3 。 在高级醇中 ， 正己醇与苯乙醇OAV均大于1 ， 对‘关口葡萄’干白葡萄酒香气贡献较大 ， 低温浸渍会降低对葡萄酒香气有贡献的正己醇与苯乙醇含量 。 在本实验中不同浸渍时间的葡萄酒中高级醇质量浓度均低于400 mg/L ， 其中对葡萄酒香气有显著贡献的苯乙醇主要表现为花香、蜂蜜等；正己醇对葡萄酒香气产生青香等负面影响 ， 低温浸渍显著降低正己醇含量 ， 有利于葡萄酒香气的表现 。
低温浸渍工艺会显著影响葡萄酒中酯类物质的总量 ， 在‘关口葡萄’干白葡萄酒中 ， 共有7种酯类化合物对葡萄酒香气有贡献 ， 分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯 。 其中低温浸渍会增加OAV较高的己酸乙酯和癸酸乙酯的含量 ， 且随着浸渍时间的延长呈上升趋势；丁酸乙酯、乙酸异戊酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯总量显著减少 ， 且随着浸渍时间的延长呈降低趋势；而辛酸乙酯的含量 ， W1显著的高于CK ， W2、W3显著低于CK 。 与CK相比 ， 经低温浸渍处理的葡萄酒中酸类物质的含量显著降低 。 在脂肪酸类物质中 ， 除乙酸外 ， 其余物质OAV均大于1 ， 对葡萄酒香气贡献较大 。 在脂肪酸类物质中通常会给葡萄酒本身带来一定的腐臭或类似黄油、油脂等负面香气 ， 低温浸渍技术减少了干白葡萄酒中脂肪酸类物质的含量 ， 进而减少葡萄酒因脂肪酸带来的不良风味 。
结果显示 ， ‘关口葡萄’干白葡萄酒中共检测到6种萜烯类物质 ， 包括β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、脱氢芳樟醇、香茅醇、β-大马酮 。 与CK相比 ， 低温浸渍技术使葡萄酒中的萜烯类物质的含量显著升高（P＜0.05） ， 且随着浸渍时间的延长 ， 萜烯类物质总量呈升高趋势 。
此外 ， 还检测到壬醛、癸醛、苯乙酮以及苯乙烯4种香气化合物 。 其中壬醛、癸醛属于低级脂肪醛类化合物 ， 在高度稀释下具有良好的香气 。 结果显示 ， W1中壬醛的含量显著高于CK ， 且随浸渍时间的延长逐渐减少 ， 但与CK差异不显著；癸醛在W2中含量最高 ， 但与CK无显著性差异 ， 且2种物质的OAV均大于1 。 苯乙酮为脂肪酮类化合物 ， 在CK中苯乙酮含量最低 ， 低温浸渍使其含量显著增加 ， 并随着浸渍时间的延长显著上升 。 苯乙烯为芳香烃类香气物质 ， 其含量在CK组最高 ， 低温浸渍会使其含量显著降低 ， 时间越长降低越多 。 这些化合物也会随其在葡萄酒中含量的不同而对葡萄酒香气产生积极或者负面的影响 。
葡萄酒感官品质分析
本文插图
从图4可以看出 ， 与CK相比低温浸渍可以增加葡萄酒的澄清度、颜色、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性、整体评分以及苦味强度 ， 但香气的纯正度、浓度以及质量降低 。 其中W2葡萄酒的澄清度、颜口感持久性、口感纯正度以及整体评分最高 ， W3的口感浓度和整体平衡性最高但整体评分有所下降 ， 因此适当的低温浸渍技术可提高干白葡萄酒的整体品质质量 。 值得注意得是 ， 在‘关口葡萄’干白葡萄酒中 ， 随着低温浸渍时间的延长显著增加了本身的苦味强度 。
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