食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响( 三 )
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由图5可知 ， 与CK相比 ， W1整体评分差异较小 ， W2整体评分较高 ， W3酒样中焦糖、青苹果、苦杏仁、甘草、黑咖啡的气味增加 ， 进而影响酒样的整体感官质量 。 低温浸渍会使干白葡萄酒的香气质量由果香等品种香气转化为蜂蜜、青苹果等特征香气 ， 但随着浸渍时间的延长也会使甘草以及苦杏仁味增加 ， 从而影响干白葡萄酒品质 。
葡萄酒苦味相关物质分析
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结果显示 ， 与CK相比 ， 低温浸渍W2、W3的苦味强度显著高于CK ， 但是W1的酒样苦味强度有所增高但与CK差异不显著 。
如图7a所示 ， 均方根预测误差为0.133 ， R 2为0.976 ， 模型较好 。 该模型中 ， 除山柰酚外 ， 所有自变量均与苦味强度呈正相关 ， 这些化学组分对苦味的贡献度如图7b所示 。 在酚类物质中 ， 对‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度影响较大的为总类黄酮物质 。 本实验中黄烷醇与苦味强度贡献度较小 。 黄烷醇与苦味强度贡献度较小 。 在单体酚类物质中 ， 儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸以及阿魏酸均对酒样苦味强度影响较大；在苦味氨基酸中 ， 仅有组氨酸和精氨酸对酒样苦味影响较大 ， 主要是由于苦味氨基酸阈值较大 ， 使得苦味氨基酸对苦味强度的贡献较小 。
结 论
本研究以湖北恩施‘关口葡萄’为原料 ， 发酵前4 ℃分别浸渍12、24 h和48 h 。 通过低温浸渍工艺对‘关口葡萄’干白葡萄酒酿酒特性研究发现 ， 与传统工艺相比 ， 经低温浸渍处理酿造的‘关口葡萄’干白葡萄酒中酚类物质、氨基酸总量均增加 ， 香气物质总量减少 ， 但使具有品种香气的萜烯类化合物含量显著增加 。 其中 ， 低温浸渍导致其香气总量降低的根本原因有待进一步研究 。
PCA和感官评定结果表明 ， 低温浸渍能够改善‘关口葡萄’干白葡萄酒的品质 。 其中低温浸渍12 h时酒样感官评分与CK差异较小 ， 低温浸渍24 h所酿酒样的感官评分最高 ， 低温浸渍48 h酒样因苦杏仁、甘草、黑咖啡等香气的增加使感官评分有所下降 。
值得注意得是 ， 低温浸渍工艺对酒样的苦味影响较大 ， 特别是随着浸渍时间的延长 ， 苦味强度明显增加 。 偏最小二乘回归分析发现：对苦味影响较大的物质有类黄酮、单体酚（山柰酚除外）、组氨酸以及精氨酸 。 因此应进一步确定此苦味物质在‘关口葡萄’中的主要分布部位 ， 为酿造过程中合理控制苦味强度 ， 促进‘关口葡萄’深加工提供部分理论基础 。
本文《低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响》来源于《食品科学》2020年41卷4期199-206页 ， 作者：朱艳霞 ， 杨佳荟 ， 王沙沙 ， 苏颖玥 ， 常远 ， 杨智刚 ， 袁春龙 。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190312-150 。
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【食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响】为进一步促进动物源食品科学的发展 ， 带动产业的技术创新 ， 更好的保障人类身体健康和提高生活品质 ， 北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上 ， 将与青海大学农牧学院于2020年6月20-21日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会” 。 研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术 ， 贮藏、保鲜及运输 ， 质量安全与检测技术 ， 营养及风味成分分析 ， 副产物综合利用 ， 法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨 ， 交流和借鉴国外经验 ， 为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路 ， 指明发展方向 。
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