「」这油爆河虾外酥里嫩，秘诀是先冷藏再入八成热油速炸，厨房小能手必备
小河虾
肉质细嫩
味道鲜美
颇得消费者青睐
无论是油炸还是爆炒
都能烹调得皮酥肉鲜
入口细嚼
唇齿留香
是极美味的
想要详细做法吗？
豆豆爱上虾
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野生小河虾先汆水后油炸 ， 然后再添腊八豆、韭菜碎炒香 ， 成菜外酥内鲜 ， 是道极美味的下酒佳肴 。
制作流程：
1.鲜活小河虾250克洗净 ， 下入烧至冒鱼眼泡的水中汆5秒 ， 捞出沥干 ， 下入七成热油炸至外壳酥脆 ， 沥油备用 。
2.锅入底油烧至五成热 ， 下姜末10克、鲜红小米椒圈8克爆香 ， 放腊八豆40克炒出香气 ， 倒入小河虾 ， 调入盐5克、辣椒粉10克快速翻匀 ， 倒入韭菜碎30克起锅装盘即成 。
Q：小河虾为何炸之前要汆一下？
A：先汆后炸 ， 河虾的壳、肉更易分离 ， 制熟后皮酥肉鲜 ， 且不易粘上黑渣 。
糟汁鲜河虾
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河虾汆水过油后 ， 以葱、姜、酒糟煸炒 ， 下娘酒、白糖调味 ， 成菜外脆内软、味道清甜 ， 带有浓郁的娘酒香气 。
制作流程：
1.选用每只长约3厘米的新鲜河虾400克 ， 入沸水汆10秒 ， 捞出沥干 。
2.锅入宽油烧至150℃ ， 下汆好的河虾炸约1分钟 ， 至锅内噼啪作响时关火 ， 再浸炸15秒 ， 用漏勺捞出后颠两下 ， 沥油备用 。
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入油炸酥的河虾用漏勺捞出后颠去碎渣
3.锅入底油烧热 ， 下姜丝20克煸出香气 ， 放入香葱段25克、酒糟20克翻炒几下 ， 倒入炸好的河虾 ， 淋娘酒15克 ， 调入盐15克、白糖10克、超霸鸡汁3克、味精2克 ， 中火颠炒30秒 ， 勾薄芡 ， 淋少许大豆油翻匀即成 。
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姜丝入锅煸香后放入香葱段、酒糟
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倒入炸好的河虾 ， 淋娘酒
技术关键：
炸制过程中虾腿、虾须易断裂 ， 因此捞出后需颠去这部分碎料 ， 以免食客品尝时“扎嘴” 。
油爆虾
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这款“油爆虾”是传统上海菜的代表之一 ， 其出品标准为：虾壳红艳 ， 虾肉鲜嫩 ， 入口酥脆 ， 咸中带甜 。核心工艺是八成热高油温速炸 ， 使壳和肉在最短时间内彻底分离 。
制作流程：
1.选用每斤80头的野生鲜活河虾 ， 入冰箱冷藏1~2小时 ， 使其肉质微微收缩 ， 炸制时壳肉更易脱离 ， 取出后剪掉虾须 。
2.锅放宽油烧至八成热 ， 倒入河虾炸约10秒后快速出锅 ， 使其外脆里嫩 。
3.锅留底油 ， 下入姜末、葱白末各5克煸香 ， 倒入炸好的河虾200克 ， 快速淋入料酒5克、六月鲜酱油5克 ， 撒白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉2克 ， 烹少许清水、几滴米醋 ， 快速翻匀后淋香油2克出锅 。
土豆片小河虾
