「」这油爆河虾外酥里嫩，秘诀是先冷藏再入八成热油速炸，厨房小能手必备( 二 )
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原料：
河虾400克 ， 小土豆250克 。
调料：
香葱花5克 ， 盐4克 ， 味精2克 。
制作：
1.河虾剪去须、足 ， 洗净；土豆改刀成1毫米厚的薄片 ， 放入清水中浸泡待用 。
2.炒锅入宽油烧至六成热 ， 将土豆片沥干水分 ， 下入锅中炸至金黄色 ， 捞出控油 。待油温升至八成热时 ， 下入河虾拉油 。
3.锅留底油 ， 下葱花煸香 ， 放入河虾、土豆片翻匀 ， 再加盐、味精调味即可盛出 。
瑶柱紫茄炝河虾
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小紫茄搭配干河虾 ， 使用热炝的方法 ， 茄子软嫩 ， 河虾酥香 ， 搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨 ， 且鲜味更浓 。
制作流程：
1.小紫茄500克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条 ， 拍生粉备用 。
2.锅入宽油烧至五成热 ， 下入茄条炸至金黄色后捞出 ， 接着下入干河虾（烘干脱水 ， 酥而不硬）过油并迅速捞出 。
3.炸茄条、小河虾一起放入盆内 ， 加香菜段10克、红美人椒圈10克 ， 淋入热炝汁75克拌匀后装盘 ， 撒上炸瑶柱丝5克即成 。
热炝汁的调制：
盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、么麻子藤椒油50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀 ， 撒大蒜末150克、干辣椒段20克 ， 淋八成热油100克激香即成 。
技术关键：
炸茄子时油温不可太低 ， 否则茄子吸油过多 ， 但也不要太高 ， 以免其颜色变黑 。#河虾#小河虾#油炸收藏
河虾汆水过油后 ， 以葱、姜、酒糟煸炒 ， 下娘酒、白糖调味 ， 成菜外脆内软、味道清甜 ， 带有浓郁的娘酒香气 。
制作流程：
1.选用每只长约3厘米的新鲜河虾400克 ， 入沸水汆10秒 ， 捞出沥干 。
2.锅入宽油烧至150℃ ， 下汆好的河虾炸约1分钟 ， 至锅内噼啪作响时关火 ， 再浸炸15秒 ， 用漏勺捞出后颠两下 ， 沥油备用 。
入油炸酥的河虾用漏勺捞出后颠去碎渣
3.锅入底油烧热 ， 下姜丝20克煸出香气 ， 放入香葱段25克、酒糟20克翻炒几下 ， 倒入炸好的河虾 ， 淋娘酒15克 ， 调入盐15克、白糖10克、超霸鸡汁3克、味精2克 ， 中火颠炒30秒 ， 勾薄芡 ， 淋少许大豆油翻匀即成 。
姜丝入锅煸香后放入香葱段、酒糟
倒入炸好的河虾 ， 淋娘酒
技术关键：
炸制过程中虾腿、虾须易断裂 ， 因此捞出后需颠去这部分碎料 ， 以免食客品尝时“扎嘴” 。
油爆虾
这款“油爆虾”是传统上海菜的代表之一 ， 其出品标准为：虾壳红艳 ， 虾肉鲜嫩 ， 入口酥脆 ， 咸中带甜 。核心工艺是八成热高油温速炸 ， 使壳和肉在最短时间内彻底分离 。
制作流程：
1.选用每斤80头的野生鲜活河虾 ， 入冰箱冷藏1~2小时 ， 使其肉质微微收缩 ， 炸制时壳肉更易脱离 ， 取出后剪掉虾须 。
2.锅放宽油烧至八成热 ， 倒入河虾炸约10秒后快速出锅 ， 使其外脆里嫩 。
3.锅留底油 ， 下入姜末、葱白末各5克煸香 ， 倒入炸好的河虾200克 ， 快速淋入料酒5克、六月鲜酱油5克 ， 撒白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉2克 ， 烹少许清水、几滴米醋 ， 快速翻匀后淋香油2克出锅 。
土豆片小河虾
原料：
河虾400克 ， 小土豆250克 。
调料：
香葱花5克 ， 盐4克 ， 味精2克 。
制作：
1.河虾剪去须、足 ， 洗净；土豆改刀成1毫米厚的薄片 ， 放入清水中浸泡待用 。
2.炒锅入宽油烧至六成热 ， 将土豆片沥干水分 ， 下入锅中炸至金黄色 ， 捞出控油 。待油温升至八成热时 ， 下入河虾拉油 。
3.锅留底油 ， 下葱花煸香 ， 放入河虾、土豆片翻匀 ， 再加盐、味精调味即可盛出 。
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