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『春笋』餐厅上新，9款春季应季菜品( 二 )


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制作流程：
1、黄剑鱼去掉内脏 ， 加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜腌制入味 ， 然后入七成热油炸熟 ， 捞出控油后去刺 ， 撕成小块 。
2、锅下底油烧热 ， 下葱姜末爆香 ， 加入香椿末炒出香味 ， 下入黄剑鱼肉翻匀 ， 调入盐2克、味精2克、生抽 ， 起锅装入盛器 。
3、锅下底油烧热 ， 下入葱、姜、蒜、辣椒圈等料头炒香 ， 下入肉丝煸炒至变色 ， 撒入香辣粉、盐2克、味精2克、香葱段翻炒均匀 ， 起锅入盛器 ， 配单饼即可上桌 。
香辣粉的调制：
辣椒粉50克、五香粉10克、孜然粉8克、芝麻15克调匀即成 。
制作关键：
一定要将香椿芽的香气炒出来再下黄剑鱼 ， 否则香味不浓 。
| 蚕豆瓣春笋炒鸡丁 |
『春笋』餐厅上新，9款春季应季菜品
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此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁 ， 成菜色泽亮丽 ， 清爽怡人 。
制作流程：
1、鸡腿肉200克去骨 ， 改刀成1厘米见方的小丁 ， 纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟 ， 下入五成热油中滑熟 ， 捞出待用 。
2、春笋100克剥去外壳 ， 切掉根部 ， 洗净后下入清水锅中焯去涩味 ， 捞出过凉 ， 沥干水分后改成1厘米见方的小丁 。
3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水 ， 捞出控干待用 。
4、锅入底油烧至四成热 ， 下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香 ， 下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁 ， 加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味 ， 大火翻炒均匀 ， 淋入水淀粉勾芡 ， 出锅装盘即成 。
| 牛肉松炒龙笋 |
『春笋』餐厅上新，9款春季应季菜品
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制作/刘洪彬
竹笋是一种粗纤维健康蔬菜 ， 但是口味却比较寡淡 ， 将其用煲仔酱煨透 ， 搭配四川特色灯影牛肉丝同炒 ， 色泽红亮 ， 肉质麻辣干香 ， 龙笋爽脆入味 。
批量预制：
1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中 ， 倒入开水后盖上盖子焖发 ， 放凉后倒掉水 ， 再加热水焖发 ， 连续三次至发透（脆爽且略带韧性） ， 捞出后沥干水分 ， 切成8厘米长的细条 。
2、锅下底油烧热 ， 放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色 ， 调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀 ， 加二汤4斤中火烧开 ， 转小火烧浓汤汁 ， 调入适量白糖、味精 。
走菜流程：
1、灯影牛肉50克撕成丝 。
2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中 ， 中火翻炒去掉水汽 ， 投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀 ， 收干汤汁后起锅装盘 。
制作关键：
1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜 。
2、发龙笋时要多换几遍水 ， 去掉其苦涩味 。
3、要把龙笋炒得干一点 ， 充分去掉水汽 ， 这样更容易烧入滋味 。
| 养生荠菜包 |
『春笋』餐厅上新，9款春季应季菜品
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春天荠菜最清香 ， 梁大厨用其调馅 ， 包入白菜叶中蒸熟 ， 搭配青蛤、虾汤成菜 ， 口味狂鲜 ， 卖相精美 。
制作流程：
1、荠菜择洗干净 ， 快速焯水后捞出挤干、切末 。猪肉馅300克加入盐5克、葱姜水15克、色拉油10克搅打上劲 ， 拌入荠菜末150克调匀 。
2、大白菜取叶焯水 ， 包入25克肉馅卷成卷儿 ， 依次包好8个 ， 摆入深盘中 ， 上蒸箱旺火蒸8分钟至熟 。青蛤100克飞水至开口 ， 放入盘中荠菜卷旁边 。


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