五一餐饮业没有报复性消费，有的业绩甚至不如周末
编者按：本文转自连线Insight ， 文/向阳 编辑/水笙报复性消费的话题 ， 已经持续了近三个月 ， 很多人期待五一能够出现此类现象 。连线Insight前两天关于民宿行业和旅游行业的报道中提到 ， 旅游上下游链条出现了局部复苏的情况 ， 但并没有出现报复性消费 。而比旅游业更早复苏的餐饮行业 ， 是否在五一期间更加火爆呢？北京市商务局副局长刘梅英曾公开表示 ， 截至4月27日 ， 市商务局重点监测的45家品牌连锁餐饮企业开复工率已达到72％左右 。餐企复工进度加快 ， 政府补助措施也随之跟进 。 在广州 ， 新开小餐馆或可领万元补贴；北京、宁波等地也加大扶持力度 ， 为部分中小企业减免房租；杭州、武汉多个城市下发消费券促销 。
不过 ， 连线Insight了到 ， 杭州和武汉两地大型购物中心的餐厅 ， 尽管客流量有所增加 ， 但与往年的五一相比有较大差距 ， 还谈不上是有“报复性消费” 。又卷烧饼创始人杨煜琪告诉连线Insight ， 5月1日 ， 无论是街边店还是商场店的营业额都未有提升 ， 街边店平均只卖出了不到一万元的营业额 ， 商场店更低 ， 平均在四千元 。 这样的数据 ， 只能和平时周末相比 ， 离往年节假日还有一定差距 。餐饮业未迎来期盼中的强力复苏 ， 行业还将加速洗牌 。 活下去 ， 仍是2020年餐企的主题 。复工了 ， 但业绩难恢复餐饮行业对报复性消费的期待 ， 早在疫情发生后就已产生了 。实际情况却不如人们的设想 ， 在疫情期间的严格管控、消费者外出频率减少的情况下 ， 餐企复工 ， 经营业绩却难以恢复 。中国饭店协会研究院的调查中 ， 收集了204份问卷 ， 涉及的5451家门店中 ， 超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半 ， 营业额不足去年同期的一半 。复工难复市 ， 是餐企最大的难题 。又卷烧饼就处于这种状态 ， 创始人杨煜琪告诉连线Insight ， 4月之后 ， 门店的复工率达到了50% ， 但长期的零收入导致亏损 ， 20%的店挺不住闭店了 。还坚持营业的门店也备受考验 。 又卷烧饼的街边店和商超店算上加盟一共有3000多家 ， 其中商场店占了65% ， 比重较大 ， 但销售额还未恢复到平日的30% 。
图源网络复工恢复情况的不乐观 ， 导致又卷烧饼员工复工率并不高 ， 曾经三十坪左右、日均营业额8000元的门店 ， 基本上会配备5到6个员工 ， 现在营业额下降 ， 导致员工数量也降到了2人 ， “没有那么多生意 ， 就不需要那么多人上岗 ， 闲着也没事干 。 ” 杨煜琪无奈地说 。4月初 ， 西贝餐饮副总裁楚学友曾公开表示 ， 虽全国门店已经全部开业 ， 但客流还没有回升到以前的同等水平 ， “目前来看客流只有去年的50%” 。中国饭店协会研究院的一项调查可以佐证 ， 调查中提到 ， 虽然进入3月以来餐饮企业已经复工复产 ， 但目前客流量平均水平不足去年同期的两成 ， 客流稀少导致堂食营收有限 。杨煜琪认为商场店之所以恢复的慢 ， 是因为商场是封闭的环境且还未完全开放 ， 一方面消费者恐惧 ， 另一方面 ， 商场大门并不是全部开放 ， 消费者需要绕路购买小池 ， 购买过程变得不便利了 。复工难复市 ， 将加速餐企的“死亡” 。 大墨餐饮品牌咨询创始人白墨向媒体提到了餐企复工后不容乐观的现状：大部分餐饮品牌恢复了40%到80%的同期营业额 。 能赚钱的很少 ， 这个时候拥有资本后盾的会有优势 ， 资金实力弱的会倒闭 。五一长假 ， 成为近期餐企恢复业绩最大的机会 。为了迎战五一 ， 部分餐企推出优惠促销活动、设定优惠套餐、加大力度推广堂食预订等 。又卷烧饼针对这5天假期做了准备 ， 增加了一倍的人员配备和备货量 。同时也推出了第二份半价和赠送饮料的优惠活动 ， 这是以前从未出现的情况 。 又卷烧饼是快餐小吃类 ， 一般优惠幅度并不会很大 ， 门店只会在晚间做优惠 ， 为了将当天的货卖完 。
“这几天时间就把一个月的的生意做完 ， 也不大可能 ， 我们还算是比较理性的 。 没有太多期待 ， 也不会有太多失望 。 ”杨煜琪 。和杨煜琪预测的情况相差无几 ， 往年长假期间人流拥挤的场景不再出现 。五一长假第一天 ， 餐饮并未迎来报复性消费 。又卷烧饼在武汉著名商圈汉街有一家店 ， 平时周末营业额平均可以卖到1万5左右 ， 最高峰时可以卖到2万多 ， 但五一之前平均只能卖8000元左右 ， 最多时也只能达到1万2左右 。5月1日 ， 这家门店有不少人排队 ， 但只卖出了不到一万的营业额 ， 和平时周末的数据差不多 ， 更无法与往年的节假日相比 。 杨煜琪还告诉连线Insight ， 其它商场店也没有提升 ， 平均在4千多元的营业额 。
连线Insight还了解了杭州和武汉两地大型购物中心的情况 ， 5月1日 ， 虽有一定人流 ， 相比前几日有所增加 ， 但比往年节假日还是少了不少 。餐饮企业五一回暖并未如期而至 。 在杭州下城区中大银泰城 ， 晚餐时间 ， 各餐饮店内已经聚集了不少顾客 。 针对到店就餐的顾客 ， 海底捞准备了充分的防护措施 ， 排队测温、进行手部消毒后 ， 会被带至等位区 ， 等位区被隔成一个个单独的区域 ， 顾客之间有一定间隔 。
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