五一餐饮业没有报复性消费，有的业绩甚至不如周末( 二 )
而根据以往节假日的情况 ， 这家海底捞门店在高峰时等位时间至少在1小时左右 ， 因为海底捞是营业24小时的 ， 在凌晨之前 ， 顾客都是络绎不绝的 。压力依然很大疫情已经给整个行业带来了巨大负担 。据国家统计局数据 ， 2020年1-3月份 ， 全国餐饮收入6026亿元 ， 同比下降44.3% ， 餐饮行业受疫情影响损失巨大 。复工之后 ， 他们面临着愈发艰难的处境 。虽然在2月至3月无法复工、没有收入 ， 但不少餐企享受了商业地产商的减租待遇 ， 比如万达 ， 在1月24日至2月25日期间 ， 万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免 。复工后 ， 部分餐企立马收到了物业的催租文件 ， 在过去两个月完全没有收入、还需承担员工工资等成本的情况下 ， 现金流已经十分紧张 ， 而餐饮行业的交租一般都是以一个季度、甚至一年为单位 ， 这笔不小的开支给他们带来了巨大压力 。有不少餐饮店靠外卖业务在这段时间获得收入 。 但近期餐饮商家和外卖平台之间的矛盾也爆发了 。 4月10日 ， 广东省餐饮服务行业协会联合广东各地餐饮行业协会发文称 ， 美团外卖持续大幅提升扣点比例 ， 新开餐饮商户的佣金最高达26% ， 且疫情下仍要求商家做“独家经营” ， 否则就强制注销、下架门店 ， 已大大超出商家忍受的临界点 。
五一假期效果不明显 ， 消费者信心不足、收入降低 ， 餐饮业又不得不复工 ， 餐企还处于艰难时刻 。此前 ， 面对复工后的挑战 ， 不少头部餐企采取了涨价措施 。 4月5日 ， 一张海底捞涨价后的账单引起了热议 ， 上面写着：“人均220+ ， 血旺半份从16涨到23元 ， 八小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘 。 ”不久后 ， 海底捞致歉并宣布恢复原价 。 海底捞在致歉信中称 ， 涨价是一次错误决策 ， 伤害了海底捞顾客的利益 ， 从即时起所有门店菜品恢复至疫情前标准 。在这个时期 ， 不仅要消化自身的租金、人力等成本 ， 还要顾及消费者的态度 ， 餐企还需要探索更多适宜的自救方式 。活下去 ， 仍是2020年的主题疫情期间 ， 餐饮企业加速了线上转型 ， 进一步探索外卖以外的小程序、微信社群等多样的线上手段 ， 成为他们的自救方案之一 。这段时间 ， 杨煜琪和公司在着重外卖的运营 ， 她提到 ， 在快餐行业 ， 外卖基本上会占到营业额的50% ， 疫情之后 ， 占比会更加倾斜 。 当下 ， 提升营业额的压力基本上都压在了外卖运营、线上运营的团队身上 。在2020零售餐饮行业智慧复苏暖场会上 ， 喜茶、西贝等企业都亮出了线上销售的数据：喜茶在不能开启堂食门店的一些地区 ， 开启了“仅支持外卖”的功能 ， 喜茶整体线上的订单比疫情之前高了20%左右；西贝在线上商城增量可观的情况下 ， 还采取了外卖等一系列措施 ， 与去年同期相比增长了20%；乐凯撒3月份的销售额基本上恢复到接近七成 ， 其中外卖就占了有70% ， 小程序外卖也有20%的占比 。转型线上的方法并不适用于所有餐企 。 比如海底捞早已尝试外卖 ， 但业务收入贡献只是杯水车薪 。 据海底捞财报 ， 外卖业务收入从2018年的人民币3.2亿元上升到2019年的人民币4.5亿元 ， 但只占营业收入的1.7% 。海底捞主营火锅 ， 特色是服务 ， 火锅并不高频且对食材品质的要求高 ， 转型外卖相对较难 ， 而主打的服务也不易于在外卖中体现 。头部企业的另一条路 ， 是纷纷尝试向“平价”进军 。喜茶在今年复工后推出定位平价的子品牌“喜小茶” 。 4月3日 ， “喜小茶”首个门店开业 ， 选址在深圳市福田区华强北路华强广场 。 “喜小茶”主要产品价格在11元至15元间 ， 与喜茶各产品线相差10 元左右 。消费者对极具性价比的喜小茶并不买账 ， 致使其开店后遭遇了口碑滑坡 。 截止5月3日 ， 喜小茶深圳首店在近30天累积了756条评论 ， 但总评分仅有3.92 ， 显然和一直处于口碑排名前列的喜茶有较大差距 。除了喜茶 ， 西贝在准备全新快餐品牌“弓长张” 。 据媒体报道 ， “弓长张”会是一个面向大众消费者的中式快餐品牌 ， 主打现炒快餐 。 京西五环的九十九顶毡房园区内部已经有一家已经装修完善的“弓长张”品牌店 。
图源财经天下周刊无论是西贝还是喜茶 ， 在高端市场地位相对稳定 ， 早有进军中低端市场的计划 。 如今疫情的发生让消费信心有所改变 ， 中低端产品线之中恰好存在着市场机遇 ， 但同时 ， 他们也需要承担扩张失败的风险 。在餐企努力“活下去”之时 ， “死亡”也不可避免 。 无论是亲民的品牌 ， 还是高档餐厅陆续倒闭或停业 ， 日本大众居酒屋连锁品牌“和民”（Watami）关闭在中国境内的7家“和民”直营店、上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan关闭、上海鸡尾酒吧Barules永久停业、西湖边的LINE Friends咖啡厅闭店停业 。“这次疫情将给整个餐饮行业的运营模式带来颠覆 ， 加速了行业的进化 ， 后疫情时代 ， 成为餐饮行业的超级品牌会更加艰难 。 ”九合创投创始人王啸曾对媒体表示 。疫情也给了餐企思考和改变的时间 。 最近 ， 杨煜琪不仅在调整品牌的线上运营 ， 还在做品牌LOGO、门店风格等全方位的品牌升级 。餐饮是消费者的刚需 ， 也意味着更激烈的竞争 。 在突发的疫情之下 ， 餐企受到不小震荡 ， 但也急速了行业的优胜劣汰 ， 促进企业的自身成长 ， 促使其探索更多元的发展模式 。
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