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『川湘厨子』正宗的“辣椒油”，到底该怎么做？看完食材和做法你就明白了！( 二 )


『川湘厨子』正宗的“辣椒油”，到底该怎么做？看完食材和做法你就明白了！
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2、接着在锅中倒入一斤植物油 ， 倒入配料时一定要凉油的状态 ， 然后用小火慢慢地炸至配料变干发黄 。

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3、我们在炸配料的时候要用小火慢慢炸 ， 让配料的味道渗透到热油中 ， 要是火力太大的话 ， 配料里的香味不能完全被炸出来 ， 而且还容易炸糊 。 （所以 ， 炸配料的这个步骤大概需要十多分钟左右 ， 将配料炸出香味、炸干后可以暂时把将火关了）

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4、将锅里的料渣捞出来之后 ， 再次用中小火把油温升高 ， 将油温烧至八成热的状态 ， 看着热油开始冒烟的时候就可以关火了 。

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下面我们要开始往辣椒面里泼热油了 ， 泼热油的时候一共要泼三次 ， 这样才能使辣椒油达到最佳的效果 。
5、将烧好的热油静置15秒钟后 ， 把油温控制在7成热 ， 再用勺子舀三分之一的热油泼在辣椒面里 ， 由于热油的温度比较高 ， 所以 ， 当辣椒面遇到热油时就会开始翻滚冒烟 ， 辣椒的香味也会被激发出来 ， 这第一步的作用是“炸出香” 。

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6、泼完第一次热油之后 ， 这时候的油温已经降至到5成热的状态 。 接着进行第二次泼油 ， 同样还是注入三分之一的油量 ， 这个时候辣椒油还是会有一点冒泡 ， 但不会像第一次那样冒烟 ， 辣椒油的颜色也会稍微变深 ， 这第二步的作用是“炸出辣” 。

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7、把第一、第二步完成之后 ， 这时候的油温已经降至3成热的状态 。 接着把锅里剩余的热油全都倒入容器中 ， 加入少许的食用盐 ， 用勺子拌匀即可 。 泼第三次热油的时候 ， 辣椒油基本不会冒泡冒烟了 ， 注入低油温后 ， 可以使辣椒里的红色素慢慢渗透出来 ， 这第三步的作用是“炸出色” 。

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8、把以上的三步骤都做完之后 ， 接着加入一小勺的陈醋 ， 加入陈醋后辣椒油会产生一些激烈的反应 ， 这时我们用勺子迅速搅拌两下就可以了 。 （加陈醋的目的是 ， 可以充分激发出辣椒的香辣味 ， 大部分人炸辣椒油时 ， 都忽略了这至关重要的一步 ， 所以导致炸出来的辣椒油不够香醇 。 ）

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9、辣椒油做好之后盖上盖子 ， 然后放在阴凉通风处自然晾凉 ， 等辣椒油彻底凉透了再装入干燥无水的容器里密封保存 ， 想吃的时候再取一些出来即可 ， 特别的方便 。 无论用来拌面、拌凉菜或者是做调料汁都可以 ， 非常的香辣好吃 。

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【结语】
1、选择辣椒面
想要做出来的辣椒油好吃 ， 辣椒面的选择很关键 ， 辣椒的品种有很多 ， 大家可以根据自己的口味来做决定 ， 有微辣、中辣、特辣三种 ， 像我的话就比较喜欢吃特辣口味的 ， 所以选择我们湖南当地产的辣椒就很适合 。
2、辣椒面和油的比例
做辣椒油的时候 ， 要掌握好辣椒面和油的比例 ， 辣椒太少的话香辣度不够 ， 辣椒面比油多也不好 ， 辣椒面和食用油的最佳比例是1：6 。 粗辣椒面和细辣椒粉的比例为2：1 ， 粗辣椒面香味足 ， 细辣椒面成色好 。


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