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商业街探案@每月损失十几万，餐饮业纪实：刚租店面就疫情

2月 ， 【商业街探案】找到一位日料店的老板 ， 问他疫情期怎么自救 ， 老板说只能在家呆着 ， 每个月干赔却毫无办法 ， 但最担心的不是停业 ， 而是复工 ， “等复工后门店都运转起来了 ， 人员工资要发 ， 后厨采购的钱要花 ， 再没客人 ， 才是最怕的 。
4月过半 ， 他在微信发来三个字：店关了 。
疫情爆发的时候 ， 很多人都想得到餐饮业会遭受到巨大的损失 ， 但也觉得复工复产后 ， 必然迎来“报复性消费” ， 但对中小商户来说 ， 他们等到有序复工的这一天 ， 却依旧艰难：想让房东免房租 ， 但房东也是个体 ， 也要还贷款 ， 没得谈；西贝等大品牌发公开信哭穷 ， 火速拿到上亿贷款的场景 ， 对他们来说也是遥不可及的梦；转型自救？没钱没资源 ， 甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者 ， 也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……
四位个体餐饮经营者口述 ， 他们中有年过60的餐饮业老大哥 ， 有日料店老板 ， 也有立志做餐饮新零售的商业精英 ， 按照道理说 ， 他们都是有技能、有想法 ， 也是创新餐饮业的精英人士 ， 但个体面对疫情 ， 确实太过于渺小了 。
01
【商业街探案@每月损失十几万，餐饮业纪实：刚租店面就疫情】口述人：小李肉铺创始人嘉措吧
所在地：北京
经营业务：牛羊肉新零售
关键词：12月租完店铺就赶上疫情 ， 现在连装修都无法启动
复工指数：一星
从2019走过来 ， 我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗 ， 又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺 ， 但餐厅的门不知道什么时候才能打开 。
我是内蒙古人 ， 也一直在做餐饮供应链 ， 所以在内蒙牛羊肉这块儿 ， 我自然比一般人更懂 。 大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅 ， 小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店 ， 而是围绕“肉”为用户提供解决方案：顾客能吃 ， 也能买走 ， 还会有线上商城 ， 在经营上实现一头牛 ， 一只羊的商业闭环 ， 也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同 ， 但在找供应链的路上几经波折 ， 包括遭遇了供应链临时变革 ， 不得不放弃已经选好的国贸门店地址和人均800元的高端牛肉店计划 。 后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作 ， 最后大家成为小李肉铺合伙人 。
去年12月 ， 我们终于把供应链敲定 ， 新地址选在了北京东土城路 ， 在雍和宫和东直门中间 ， 离二环不远 ， 做社区餐饮和零售 。
原计划年前设计布局图纸 ， 年后2月开工装修 ， 3月正式营业 ， 而疫情的到来却打了我一个措手不及 ， 连装修都无法开始 ， 更何谈营业呢？目前 ， 我们每个月都会损失十几万的房租 ， 五个月下来亏损大概在60万左右 。
商业街探案@每月损失十几万，餐饮业纪实：刚租店面就疫情
文章图片
（小李肉铺店面图）
我的猜想是5月应该就可以开始动工了 ， 那么预计6月份 ， 应该就可以开店 。 每年中国有4成的牛肉需求都是进口来自外国的肉 ， 而目前受国际形势影响 ， 这四成的需求很有可能需要中国内部自己填进去 ， 我觉得未来可期 ， 所以尽管亏着房租 ， 我也想坚持到疫情以后开店 。
但回头看 ， 我还很庆幸自己是一直和内蒙古的供应商谈的 。 整个中国有将近4成的高端牛肉都来自于澳洲 。 澳洲是牛肉生产大国 ， 不仅牛肉的质量好 ， 而且价格也比较低 ， 所以国内很多大品牌餐饮店都是用的澳洲牛肉 。
疫情影响下 ， 澳洲的牛肉进口应该会涨价 ， 而且供货会不稳定 ， 很多餐馆可能面临着成本的上升 ， 比如昨天我去餐厅 ， 去看烧烤牛肉 ， 一块钱一克 。 和牛两块钱一克 ， 我算了算我们三个人吃饭吃一斤半肉得1000块钱 ， 你说这个消费谁消费得起 。
不过 ， 说不定这就是我的好机会 ， 没准还能扩大销售 ， 给饭馆供货 。 当然 ， 那都是后话了 。 我现在考虑的是怎么给店铺开张预热 ， 那么必然要做一些准备 ， 我不喜欢打无准备的仗 。 我想到了 ， 虽然疫情期间老百姓都不喜欢去餐饮店吃饭了 ， 但是目前的他们是很喜欢在家自己做的 ， 所以我花费了大概1万左右 ， 开了电商牛肉店 ， 说不定会有意想不到的效果 。
02
口述人：汤.come老板大山哥
所在地：上海
经营业务：药膳养生餐
关键词：生意已恢复六成
复工指数：四星
听说疫情期间有老板关门了 ， 我说这就是两种情况：第一就是那些原本要关门的 ， 打算赚了过年这一波快钱就关门的 ， 自然要关；第二就是那些挣到钱的 ， 重新复业要拿几十万出来 ， 而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态 ， 所以长痛不如短痛 ， 我不一样 。
我从20岁开始做餐饮40余年 ， 到现在六十多了 ， 这店我做了18年 ， 从当初的两张桌子到六十多张桌子 ， 有些员工在我没开这店的时候就跟着我 ， 跟了20年 ， 我放不下他们 。
这家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃 ， 我希望来我店里的客人 ， 不是单纯的为了填饱肚子来的 ， 而是我这里有他们所追求的口味、健康、友谊 ， 他们可以在这里享受环境、音乐和生活 ， 而不是所谓的快餐 。 我主张慢餐 ， 为的是健康 ， 纵然这可能只能是小众餐饮 ， 我也觉得快乐 。


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