蒜黄韭黄、蒜苗蒜薹，难倒多少上街买菜的大老爷们( 二 )
▲ 韭葱北方人对蒜苗的开发 ， 明显比不上南方人 。回锅肉是经典川菜 ， 熟炒技法的代表 。 要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟 ， 再切大片炒 。 调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与蒜苗 。 没有蒜苗 ， 回锅肉的滋味至少要减少一半 。
▲ 回锅肉湖南菜蒜苗炒腊肉 ， 腊肉切薄片 ， 翻炒至边缘微微卷起 ， 下蒜苗继续翻炒 ， 出锅放少许生抽和糖 ， 馋哭隔壁小孩 。
▲ 蒜苗炒腊肉兰州牛肉面交到食客手上前 ， 要抓一把香菜和蒜苗末提味 。
▲ 兰州牛肉面三、蒜薹蒜薹 ， 又写作蒜苔 。蒜薹即蒜的花茎 。 蒜苗开始老化后 ， 便开始抽苔出花茎 。 花茎顶部有形似小鼓包的肉质总苞 ， 包裹着未绽开的花序 。
▲蒜薹 。 摄/三个料理人但是在有的地方蒜薹又被叫蒜苗 。 蒜薹很好区分 ， 找顶端的小鼓包就好 。蒜薹爽脆可口 ， 焯水后可凉拌 。 有一道菜叫“手撕蒜苗” ， 就是手撕焯水后的蒜薹 ， 然后用辣椒、盐、油等调料凉拌 。最心水的做法还爆炒 ， 可和肉丝、腊肉、腊肠 。 蒜薹的兼容性真的很高 ， 疫情期间三料买了不少辣子鸡罐头 ， 下锅和蒜薹一起炒也十分下饭 。
▲ 蒜薹和辣子鸡罐头一起炒 。摄/三个料理人
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