你家三毛钱一本的老菜谱，才是真正的厨房神器
福桃九分饱饱弟永远忘不掉 ， 那天如窗外九尺深寒的绝望 。大年夜 ， 打开菜谱app ， 想为家人炒一盘辣子鸡丁 ， 吃一顿自己做的年夜饭——结果 ， 它 ， 跪 ， 了 。菜谱app的服务器因拥挤而崩溃 ， 临时抱佛脚的我一抬头 ， 佛跑了 。
▲信不信我哭给你看！此时 ， 奶奶拿来一本发黄的旧书 ， 脸上的表情 ， 像我五岁那年 ， 她塞给我一块从没见过的点心：“看看上面有没有辣子鸡丁 ， 肯定比网上那些人随便写的强 。 ”饱弟一见 ， 脑中豁然开朗：这是宝贝啊！当你在信息高速公路上堵车抛锚 ， 能让你弯道超车的 ， 只有人力小三轮了 。那小三轮 ， 是奶奶用了二十年的一本菜谱 。
为什么饱弟这么相信老菜谱？因为亲眼见识过它的厉害 。作为来自黄焖鸡之乡的山东boy ， 饱弟一直对开遍全国的“黄焖鸡米饭”嗤之以鼻：小米辣杭椒煮鸡块 ， 怎么就成了山东名菜啦！掀桌！
直到有一天 ， 饱弟在老家听说 ， 有一家最好吃的黄焖鸡 ， 长这样：
©大众点评饱弟去吃了一次 ， 菜色红亮 ， 鸡肉滑嫩 ， 咸里带甜的酱汁 ， 拌饭能吃两碗 ， 绝了 。可越吃越是一头问号：怎么跟奶奶做的红烧鸡块这么像呀？似乎就是多加了糖和老抽呀 。震惊的饱弟去问奶奶 ， 奶奶说：就是这些菜谱上的呀 ， 哪本我也记不清啦 。
▲饱弟家里的部分菜谱随便一道菜 ， 就能秒杀今天的最强网红店 ， 原因只可能有一个——那一代菜谱 ， 是真的开了挂了 。
老菜谱为啥这么牛 ， 可能要从解放后说起 。1956年 ， 公私合营 ， 名满全国的老字号 ， 纷纷换上了国字头招牌 。当年光是北京 ， 第一批实行公私合营的饭店 ， 就有全聚德、丰泽园和同和居 ， 后来又有东来顺、天兴居 ， 天津的鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了……各地的老字号天团 ， 从那时起成团出道了 。
▲那时东来顺切肉师傅 ， 手切羊肉跟机切一个厚度©《中国之食文化》而它们都有一个共同的名字：XX市饮食服务公司/XX市服务局 。当国家组织出版一批菜谱 ， 将走出战火与贫瘠的中国名菜保留下来 ， 这些单位 ， 自然当仁不让 。于是1957年开始 ， 经当时的城市服务部饮食业管理局牵头 ， 集结全国各地名厨共同编写的《中国名菜谱》 ， 开始由食品工业出版社（后并入轻工业出版社）出版 。
放在当年 ， 这套书就是菜谱界的《建国大业》——只不过 ， 在不讲知识产权的年代 ， 大家都没有署名罢了 。然而 ， 每一道菜真的是优中选优 ， 百里挑一：先寻遍该菜系名厨 ， 再挑出最会做这道菜的一位 ， 参考各方 ， 数易其稿 ， 才定下来 。全书以各地名菜小吃分12册 ， 所有参与编纂的名厨响应号召 ， 倾囊相授 ， 把压箱底儿的名菜秘诀 ， 全亮出来了 。
▲连烤鸭都教你了其中 ， 除了一些个人独创菜品 ， 给了署名外 ， 各大名店名菜做法 ， 都属于“集体” ， 很多名厨都未能留下姓名 。
▲这一道 ， 出自北京豆腐脑最出名的“南白北马”里的白家 ， 所以给了摊主个人署名几经战乱摧残 ， 接近消失的名菜 ， 和无数寥落的小吃名店 ， 在一次又一次菜谱编纂中 ， 以文化遗产的身份 ， 得到了一定抢救 。可是 ， 问题紧接着又来了：奇珍好菜留下了 ， 普通老百姓吃什么呀？菜谱里那些山珍海味、地方小吃 ， 可不是人人吃得上的 。于是 ， 在1965年 ， 轻工业出版社以《中国名菜谱》里的大众菜为基础 ， 又编纂了一本《大众食堂菜谱》 。
如果这个名字你很陌生 ， 那它八年后再版时的新名字 ， 你一定听过——《大众菜谱》 。
从前民间传说 ， 一提到宝刀 ， 就是“关老爷青龙刀的边角料” 。这本脱胎于《中国名菜谱》的《大众菜谱》 ， 也是一样：每一道菜的署名 ， 依然是“上海市饮食服务公司”“北京市服务局”“苏州市烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后 ， 也依然可能是国宝级大厨们的心得 。
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