你家三毛钱一本的老菜谱，才是真正的厨房神器( 二 )
饱弟读到的一篇论文说 ， 这本书“标志着我国现代美食类图书出版的开始” 。数据的显示则是 ， 它前后重印十次 ， 印数达230万 ， 创下了中文菜谱发行记录 。然而在饱弟眼里 ， 这都不重要 。它的真正影响力在于 ， 从那以后 ， 每家都有了一本不论何时何地出版的《大众菜谱》 。
每当家人团聚 ， 爷爷奶奶总要炒一桌子菜 ， 那是小时候最开心的时刻 。如果这天在家 ， 一定会看到茶几上 ， 奶奶的老花镜旁边 ， 放着一本旧菜谱 ， 里面夹着几张你从小就见过的书签 。可我们在外牵挂着家人的手艺时 ， 却从不知道这件事——你家的拿手菜 ， 是从一代名厨手中传下来的 。
翻开1973年版 ， 这本最正宗的元祖级《大众菜谱》 ， 就回到了看啥都好吃的年代 。第一道菜 ， 看上去很普通：熬白菜 。白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许 ， 就这么简单 。
这套菜谱乍一看上去 ， 似乎太平凡了 ， 不像后来的菜谱 ， 翻翻彩页就让人舌底生津 。但在那个时代 ， 对刚逃出一场大饥馑的中国人来说 ， 他们需要掌握的 ， 是对最易获得的食材 ， 最基本的处理方式 。
©凤凰网菜谱按照蔬菜类、豆腐面筋类、肉类、禽蛋类、鱼虾类分开 ， 以面食类和烹饪常识为附录 ， 共收录了260道菜 。奇怪的是 ， 其中肉类有97道 ， 占了绝大多数 。放在那个肉类稀缺、凭票供应的年代 ， 列这么多肉类 ， 似乎跟社会现实有点脱节 。
也许是因为 ， 大师傅们做好菜做惯了 ， 列起菜单来 ， 还是逃不过鸡鸭鱼肉；也可能是在匮乏年代里 ， 大家依然抱着对美味生活的向往——但这种脱节 ， 竟然造就了日后的奇迹 。到了大家都吃得起肉的今天 ， 这些肉菜做法反而起了作用 ， 让这本书的生命力不绝至今 。
然而 ， 更大的惊奇不止这个：书中选编了全国各地的家常菜式 ， 力求食材易得 ， 以方便全国通行 。今天看来 ， 这操作平平无奇 ， 可在当年 ， 它的珍贵无以复加 。
对于经历过战火与贫穷 ， 受困于信息匮乏、交通隔绝的几代中国人来说 ， 这可能是他们一生中第一次 ， 看到千里之外另一群人的餐桌 。南人乘船、北人骑马 ， 南人饭米、北人饭面 ， 不再是识字课本、《日用俗字》里才能看到的油印黑字 。我们第一次如此亲切地感知到生活圈外的日常 ， 对国土另一端人们热爱的味道产生兴趣 。
人们发现 ， 仅用菜市场随手可得的材料 ， 就能做出千里之外的菜式：天津的扒奶汁白菜、上海的开洋冬瓜汤、重庆的黄豆芽蒸肉饼、杭州的剥皮大烤……哪怕原料再普通 ， 也是一生中从未见过的味道啊 。
▲《大众菜谱》里的炒蟹粉 ， 在江南随处可见 ， 对北方人而言 ， 却是新世界大门外的美味也许 ， 当时那些参与编纂的厨师们 ， 无暇顾及自己立下的功劳 。《大众食堂菜谱》于1966年1月出版 ， 正是风暴前夕的产物 。不久 ， 老字号纷纷受创 ， 山珍海味成了“余孽” ， 曾经的国手名厨 ， 不得不去卖大众菜、大众汤 。菜谱也跟着倒了霉 ， 上海文化出版社的《菜谱集锦》 ， 竟然成了禁书毒草：此书大肆宣扬吃、喝 ， 不厌其烦地介绍川、京、粤、闽、上海、淮阳（应为“淮扬”）六大地方系统的所谓“名菜”、“名点”……在传统中国菜死去活来的日子里 ， 《大众菜谱》却因为普惠大众 ， 根正苗红 ， 幸免于难 。
那些不曾留下姓名的厨师 ， 在天崩地裂之际 ， 用力向上一抛 ， 将怀中的绝技从陷阱里抛出 ， 让它们逃离了灭顶之灾 。到80年代 ， 内地菜谱出版走向高峰 。 不仅《大众菜谱》的地位屹立不倒 ， 续编新编一出再出 ， 十几年里 ， 家用好书也层出不穷 。前所未有的辉煌 ， 终于等到了 。
那时的家常菜谱 ， 究竟能好到什么程度？在沈阳 ， 你随便抓起一本《巧做家庭菜600例》 ， 作者就是当年张作霖大帅府的厨师；在南京 ， 随手翻翻《家庭苏菜》 ， 发现编者之一 ， 竟然是“金陵厨王”胡长龄；在四川 ， 曾经几乎家家必备的《大众川菜》 ， 编者之一刘建成 ， 是中国第一个把高端川菜开到纽约的大厨——结果这本书在川渝广为流传 ， 一不小心 ， 把四川人平均厨艺水平拔到了国家级 。
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