《国家人文历史》牛作为耕地主力，古人吃牛肉真的很难吗？( 三 )
就像诗仙李白兴致来了 ， 也要“烹羊宰牛且为乐 ， 会须一饮三百杯”嘛！
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《将进酒》 ， 现代 ， 林凡 ， 工笔国画
除了狂放不羁的诗仙李白 ， 忧国忧民、茅屋为秋风所破的诗圣杜甫也有吃牛肉的记载 。 然而正如杜甫诗歌忧郁的画风一般 ， 关于他吃牛肉的故事也充满悲剧色彩——吃牛肉撑死了 。 关于杜甫之死自唐代以来就有多种说法 ， 饮酒吃肉过量而死只是其中一种 。 这一说法最早记载于唐人郑处诲编著的 《明皇杂录》中 ， 郑处诲距离杜甫生活的时代仅六十年左右 ， 而杜甫也的确在唐代宗大历五年 （770年） 四月间写过一首诗记耒阳县令馈送酒肉事 ， 故而这一说法也得到包括郭沫若在内的研究者之认可 。
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《五牛图》 ， 唐 ， 韩滉 ， 黄麻纸本设色画 ， 纵20.8厘米 ， 横139.8厘米 ， 现藏故宫博物院
郭沫若在此基础上进一步推测 ， 认为杜甫是牛肉加白酒混吃而导致食物中毒 。 这样一来 ， 这牛肉反而是害死诗圣的凶手了 。 不过早在唐代 ， 就有对此说持反对意见者 ， 还假托韩愈之名写了一首 《题杜子美坟》 ， 全诗为：
当时处处多白酒 ， 牛肉如今家家有 。
饮酒食肉今如此 ， 何故常人无饱死？
抛开杜甫之死的争论 ， 这首诗也信息量十足 ， 且看此句“牛肉如今家家有” ， 可知唐代虽然比汉代进一步立法保护耕牛 ， 但吃牛肉还谈不上犯禁 ， 甚至可能是较普遍的行为 。 有许多烹饪牛肉的方法就是唐人所发明 ， 例如记录岭南风俗的 《北户录》中 ， 就记载了一种牛犊子的做法 ， 即“取嫩牛头火上燂过 ， 复以汤 （烫） 毛去根 ， 再三洗了 ， 加酒豉葱姜煮之候熟 ， 切如手掌片大 ， 调以苏膏椒橘之类 ， 都内于瓶瓮中以泥泥过 ， 煻火重烧 ， 其名曰褒” 。 唐人烹羊宰牛的功夫真是丝毫不逊色于汉人 。
两宋：庙堂与江湖的牛肉斗争
两宋是很关键的时代了 ， 本文开篇的两个场景 ， 历史背景都发生在宋朝 ， 而后世说到古代禁吃牛肉问题 ， 宋代又往往首当其冲 。 所以牛肉是否到了宋代就成为禁脔呢？
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宋真宗坐像 ， 宋代 ， 绢本设色画 ， 现藏台北故宫博物院
赵匡胤时期对于吃牛肉也没什么禁忌 。 不过毕竟还是农耕社会 ， 牛不仅用途广泛 ， 需求量也巨大 。 对于耕牛的保护 ， 宋代继承了唐代律令 ， 禁止私宰耕牛 （并未明确禁止吃牛肉）。
但宋代对于耕牛保护的力度明显强于唐代 ， 主要原因是发生过几次大规模的牛疫 ， 导致耕牛数量剧减 。 就在第一次大牛疫发生的淳化五年 （994）， 宋太宗颁布上谕 ， 大幅度减少对牛筋、牛角的征缴 ， 原本需要用牛筋为原材料制作的弓弩也一律改用羊筋、马筋代之 ， 当年就“省牛筋千万” 。 《宋会要辑稿》中还强调 ， 之所以作此调整 ， 是担心地方官急于征缴牛筋而导致民众屠杀耕牛 ， 可以说是一道专为保护耕牛而颁布的圣旨 。
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《风雨牧归图》 ， 宋 ， 李迪 ， 绢本浅设色 ， 现藏台北故宫博物院
既然国家提倡不得擅自宰杀耕牛 ， 那么买卖牛肉或者吃牛肉是否入罪呢？其实宋代虽然在管控私宰耕牛的问题上较前代严格 ， 但也没有明令禁吃牛肉 ， 相反 ， 皇帝还亲自下诏为吃牛肉辩解 。 事情是这样的 ， 当时江浙一带有吃牛肉的习惯 ， 这就导致出现了大量非法宰杀 ， 结果事情闹大了 ， 抓了很多人 ， 大概有不少吃货也一起受到连累 ， 于是一位叫孔宗闵的官员向朝廷进言：“浙民以牛肉为上味 ， 不逞之辈 ， 竞于屠杀 ， 事发即逮捕滋广 ， 请释不问罪 。 ”也就是说江浙之民原本就有吃牛肉的习惯 ， 虽然私宰牛是不法之徒的行为 ， 但不应该扩大化把吃牛肉的人也抓捕 。 真宗得知此事后 ， 亲自下诏曰：“两浙诸州 ， 有屠牛充膳 ， 自非通议烹宰 ， 其因缘买者 ， 悉不问罪 。 ”意思是为了吃牛肉而购买者 ， 不算犯罪 ， 爱吃就吃吧 。
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