《国家人文历史》牛作为耕地主力，古人吃牛肉真的很难吗？( 四 )
不过由于官府对耕牛的保护 ， 虽然市面上也能卖牛肉 ， 但这些都是需要官府验证后的清白牛肉 ， 复杂的手续导致牛肉稀少 ， 价格昂贵 ， 宋代菜谱中以牛肉为食材的几乎不见踪影 。 发展至哲宗时期 ， 耕牛数量已大幅度增长 ， 对于耕牛的保护也不像宋初那般严苛了 。 当时司马光在抨击王安石新政时 ， 提到遇凶年之时 ， 农民没有粮食收成 ， 索性杀牛卖肉以过活 ， 不顾来年耕种 。 这反映出农民有杀牛卖肉的情况 。 当时直接卖一头耕牛赚不了几个钱 ， 但卖牛肉简直是暴利 。 据 《宋会要·刑法志》载 ， 大观四年 （1110）， “盖一牛之价不过五七千 ， 一牛之肉不下三二百斤 ， 肉每斤价直须百钱” ， 照此推算 ， 杀一头牛卖肉的价钱比直接卖一头活牛之价高出五倍之多 。
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《水浒传》第二十二回“景阳冈武松打虎” ， 戴敦邦绘
牛肉的暴利导致有大量民众铤而走险 ， 耕牛大规模被屠杀 ， 而官府又屡禁不止 。 于是有位官员想了个办法 ， 既然禁不了宰牛 ， 那就从牛肉上面下功夫 ， 进言道：“伏望特下有司立法 ， 凡倒死牛肉每斤不得过二十文 。 ”也就是通过官府干预 ， 大幅度压低牛肉的价格 ， 他认为这些无知之民之所以不顾法度而屠牛 ， 是为暴利所驱使 ， 把牛肉调成贱价 ， 滥宰滥杀问题便迎刃而解 。 这一法子得到采纳 ， 在官方干预下 ， 牛肉价格暴跌 ， 甚至比猪肉还便宜 。 这招也的确有效 ， 活牛比牛肉值钱 ， 只有傻子才会累死累活宰牛卖肉做亏本生意 。
这样看来 ， 武松到在景阳冈切两三斤熟牛肉真不算过分 。 至于乔峰 ， 他在无锡“松鹤楼”点了一盘熟牛肉就更无可厚非了 ， 北宋时江浙一带本就有以牛肉为上品的饮食习惯 ， 连皇帝都下诏说买牛肉吃不算犯法 ， 又怎么能污蔑咱们乔帮主以武犯禁呢？值得一提的是 ， 宋廷限定牛肉价格之举非常特殊 ， 政府直接通过法律对某一件货物价格进行微观调控的事例 ， 在整个历史上都不多见 。
明清：宫廷民间双重奏
到了明清两代 ， 法律上对于耕牛的保护与前代大同小异 ， 不再赘述 。 值得一提的是 ， 明太祖朱元璋也是传说中的吃牛肉猛人 。 据说朱元璋小时候给地主放牛 ， 某天肚子饿了 ， 狠劲一来宰了一只牛犊子 ， 和小伙伴烹而食之 。 吃掉小牛后 ， 朱元璋又编造出牛跑到石缝里的故事忽悠了地主 。 当然 ， 这则故事在 《明史》等正史中并无记载 ， 最早出现于生活在16世纪的明朝官员王文禄的笔记作品《龙兴慈记》中 。 虽然可信度很低 ， 但明代中晚期的官员能写出太祖皇帝宰牛吃肉的传奇故事 ， 也能看出当时牛肉并非什么禁脔 。
实际上到了明朝中期 ， 耕牛数量充足 ， 牛肉也成了市面上常见的肉类之一 ， 而且物美价廉 。 正德五年 （1510） 的南京 ， 猪肉每斤值钱7—8文 ， 牛肉每斤值钱4—5文 。 到了晚明万历四十三年 （1615） 的北京 ， 猪肉每斤值钱20余文 ， 牛肉每斤值钱15文 ， 羊肉每斤值钱15文 。 这样看来 ， 明代牛肉价格总体低于猪肉 。 自明朝中期起 ， 商品经济呈现出空前繁荣的局面 ， 这时候大明人民连皇家赐服都敢随便穿着玩 ， 更别说吃牛肉了 。 至于明代皇家食谱 ， 明初朱元璋、朱棣的膳单中并未见牛肉 ， 但到了万历朝则出现了牛肉 ， 明朝皇帝什么时候开始吃牛肉无从得知 ， 以牛肉在市场的普及来看 ， 应该也是从明中期开始 。
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《雍正像耕织图册》之一 ， 清代 ， 现藏故宫博物院
值得一提的是 ， 明清两代出现了大量小说 ， 其中的菜谱中 ， 牛肉出现的次数也不相同 。 最著名的 《红楼梦》中出现过大量菜肴 ， 但与牛肉相关的却是凤毛麟角 。 故事背景为宋朝 ， 实则反映明代世相的小说 《金瓶梅》中 ， 具体描写食物种类的共有41处 ， 但其中仅有一处指名为牛肉 。 而提到牛肉最多的还是《水浒传》 ， 梁山好汉们动辄就是两三斤牛肉几坛好酒 ， 有人统计 ， 全书中牛肉出镜率高达48次 。 至于为什么梁山好汉爱吃牛肉 ， 说法也很多 ， 有人认为 《水浒传》成书于明初 ， 离元代毕竟近 ， 受游牧民族吃牛羊肉影响之故 。 也有观点认为 ， 作为一部正面描写“反贼”的书 ， 朝廷禁吃牛肉他们就偏要吃 ， 表现出一反到底的精神 。 这种说法不太靠得住 ， 前文已讲过 ， 无论宋朝还是明朝都没有禁吃牛肉 。 不过在禁止私宰耕牛的问题上的确是经过数次斗争 ， 这就导致牛肉不同于猪肉、鸡肉 ， 虽说吃牛肉算不上违禁 ， 但总是能给人带来一种叛逆感 （类似现在未成年人抽烟喝酒）， 符合草莽英雄的气质 ， 这可能是梁山好汉、江湖儿女爱吃牛肉的原因 。
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