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陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍？

今天 ， 你吃馍了吗？地道风物陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍？
▲乾县锅盔 ， 敦实如陕西汉子 。面食养活了陕西人的命 ， 馍是陕西人的灵魂 。灵魂是骨子里的东西 ， 藏也藏不住 ， 吃馍的陕西人也没打算藏 ， 还大大方方拿出来与天下人共享 。 看你吃得津津有味 ， 他就露出了满意自豪的笑容：咋向？沃野不沃野？陕西人把馍吃出了境界：从陕北的摊馍、花馍 ， 到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍 ， 再到陕南的炕炕馍、壳壳馍 ， 不同形状的馍 ， 统一了“看起来像三个省”的陕西 ， 也养出了陕西人生冷硬锉的性格 ， 真是应了陕西人的那句口头禅——“嫽扎咧”！陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍？
馍是陕西的灵魂 ， 肉夹馍是灵魂中的灵魂01 陕西到底有多少种夹馍？陕西最有名的馍 ， 莫过于肉夹馍 。 无论是“中国的汉堡”还是“东方的三明治”的美誉 ， 都不足以概括肉夹馍的精髓 ， 而且在陕西人看来 ， 这多少有些小瞧了肉夹馍：八百里秦川 ， 十三朝古都 。 腊汁肉是先秦时就有了 ， 叫做“渍”；馍是烙熟的饼 ， 唐朝时就有了 。 汉堡？三明治？陕西人看都懒得看 ， 只是每天起个大早 ， 去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍 ， 时间宽裕的话 ， 再来一碗有质感的胡辣汤 。 一顿早餐下肚 ， 再进食就到下午了 。陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍？
▲腊牛肉夹馍 ， 再配一碗肉丸胡辣汤 ， 陕西人的一天就开始了。肉夹馍还是馍夹肉？明明是“馍夹肉” ， 却偏偏叫成“肉夹馍” ， 陕西人为啥要故弄玄虚？有人说 ， 这是因为“没”在陕西方言中也读“mo”,如果叫“馍夹肉” ， 听起来跟“没夹肉”一样 ， 窝心；也有人说 ， 肉夹馍是古汉语“馍夹于肉”的省略 。 这些问题 ， 留给学者们去讨论 ， 我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍 ， 肉在馍前 ， 其实是为了突出肉的美味 。腊汁肉剁一剁 ， 肉的纤维交织在一起 ， 吃起来更爽口 。肉 ， 是腊汁肉 。 腊汁肉的诀窍 ， 就在煮肉的汤里 ， 贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过 ， “汤 ， 陈汤 ， 一年两年 ， 三代人四代人 ， 年代愈久味愈醇色愈佳 。 ”煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上 ， 三两刀剁成肉糜 ， 转身从炉中取出刚烤好的馍 ， 用沾着肉香流油的刀 ， 咔嚓一声旋开 ， 以刀尖将肉送进馍中 ， 一个地道的肉夹馍就做好了 。 吃瘦要瘦 ， 吃肥要肥 ， 都想吃 ， “伙计 ， 来个肥瘦！”一个正宗的肉夹馍 ， 必须馍美肉美 ， 吃起来才美 。宁肯肉等馍 ， 不能馍等肉 ， 这是规矩 。 说是馍 ， 其实是白吉饼 。 发好的面 ， 手工揉制成形 ， 现烤 ， 讲究“铁圈虎背菊花心” ， 不厚 ， 但有嚼头 ， 麦香混着腊汁肉 ， 用贾平凹的话来说 ， 叫“真正领略其风味” 。 如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮 ， 你就吃上了正宗的“三秦套餐” 。现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国 ， 用的馍有一层酥皮 ， 捏在手中掉渣 ， 吃进口中薄脆 ， 陕西人到了外地 ， 为一解乡愁 ， 尚可忍受 ， 但若是店家拿了批发的饼去微波炉里叮 ， 便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡 ， 是对肉夹馍的亵渎 。 陕西人不能忍受的 ， 还有给肉夹馍里放青椒 。想激怒一个陕西人 ， 就给他的肉夹馍里加点绿 。陕西人的馍 ， 能夹万物肉夹馍里不能放青椒 ， 是陕西人的讲究 ， 但若不是肉夹馍 ， 随便夹什么都行 ， 则是陕西人的宽容 。 给陕西人一个馍 ， 他能给你夹出一个银河系 。馍还是那个馍——白吉饼 ， 但夹上不同的内容 ， 就有了不同的名字：夹上咸蛋黄 ， 放几颗油炸花生米 ， 就是咸蛋黄夹馍；夹上酸辣爽口的臊子肉 ， 就是臊子肉夹馍；还有孜然肉夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、炸串夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、八宝辣子夹馍、烧烤夹馍……给陕西人一个馍 ， 他能把一盘青椒炒肉都夹完 。只要是能吃的 ， 就没有陕西人夹不进馍里的 。我有个西安的朋友 ， 说“90后”还为陕西的“夹馍世界”贡献了一个“辣条夹馍” 。 红油油的辣条 ， 夹进新出锅的馍馍或白吉饼中 ， 虽有些中二 ， 但当热气、麦香味、辣条同时在味蕾上跳舞时 ， 你就知道 ， 这暄腾腾的馍里 ， 夹的不是辣条 ， 而是独属于陕西“90后”的集体童年记忆 。 那滋味 ， 怎一个“美滴太太”了得！辣椒都夹得进馍里 ， 何况辣条！02 除了夹馍 ， 陕西人还吃什么馍？参观秦始皇兵马俑 ， 导游多会指着秦俑微鼓的肚腹告诉你：秦朝人吃面食 ， 存中气 ， 长得敦实 ， 陕西人也是这样 。 且不论面食何时才端上中国人的餐桌 ， 但陕西人肚子里装的全是面食 ， 这话是没错的 ， 而其中一大半 ， 就是馍 。馍之于陕西人 ， 犹糕之于南方人 ， 南方人有多少种方法吃糕 ， 陕西人就有多少种方法吃馍 。陕西最南的安康 ， 也“难逃一馍” 。 图为安康炕炕馍 。烙一烙、泡一泡 ， 掰碎了吃在陕西 ， 可与肉夹馍一道成为早餐的 ， 还有泡馍 。泡馍 ， 馍与汤头一样重要 。 铁鏊子里烙成的饼两面金黄 ， 掰成小块 ， 泡在不同的汤头里 ， 会浸入不同的味道 ， 汁水满满 ， 又不失其筋道 ， 这就是泡馍的魅力 。西安羊肉泡 ， 大约是陕西泡馍里最盛名在外的 。 但纵算是去了西安无数次 ， 也很难吃到一碗正宗的羊肉泡 。只有馍掰得好 ， 才能吃到正宗的西安羊肉泡 。羊肉泡不像夹馍 ， 全在店家怎么做 ， 羊肉泡是一道由厨师与食客共同完成的美食 。 老饕通过肉和汤 ， 就能知晓厨师的厨艺 ， 而老道的厨师通过掰馍的形状 ， 便能断定食客是否外行 。 馍掰得好 ， 厨师才会按其馍形 ， 小心翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制 ， 且以馍定汤 ， 以汤调料 ， 武火急煮 ， 适时装碗 。同样吃法的 ， 还有葫芦头 。葫芦头 。 对西安人来说 ， 无论吃什么 ， 有一瓶冰峰 ， 就有西安味儿了 。葫芦头不是菜 ， 是猪大肠与小肠连接处的肥肠 。 烙好的饩饩馍 ， 掰成黄豆大小放在碗中 ， 厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些 ， 盖在馍上 ， 配上粉丝 ， 以猪骨熬成的汤反复汆三四次 ， 加汤汁、辣椒 ， 撒香菜末、蒜苗丝 ， 汤鲜肉嫩馍筋道 ， 再配上一碟糖蒜 ， 就是西安人最大的享受 。西安人掰馍 ， 就像扬州人喝茶 ， 慢慢悠悠 ， 不经意间流露出的是千年古都的悠闲和底蕴 。 外地人嫌掰馍麻烦 ， 选择吃切好的泡馍 ， 在西安人看来 ， 那只能算徒有其形的快餐 ， 无论如何 ， 也吃不出西安的气韵 。


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